Startarestaurang.nu

Restaurangtyp

Asiatiskt

Wok, nudlar och dumplings. Hög värme, snabb tillagning och en meny som kan bäras av förvånansvärt få råvaror.

Asiatisk restaurang med menytavlor för nudlar, wok och dumplings ovanför disken
  • 01

    Effekt före allt

    En riktig wok behöver mer värme än en spis ger. Elen eller gasen avgör hur maten smakar.

  • 02

    Få råvaror, många rätter

    Ris, nudlar, kyckling, grönsaker och tre såser räcker till tjugo rätter. Det håller svinnet lågt.

  • 03

    Lunchen är motorn

    Snabb wok passar kontorslunch perfekt. Många asiatiska ställen gör halva veckan mellan elva och två.

  • 04

    Riset är riskpunkten

    Kokt ris som står i rumstemperatur är den vanligaste orsaken till matförgiftning i denna typen av kök.

Sammanfattning

Ett asiatiskt kök byggs runt wokstationen, och den kräver mer effekt än en vanlig spis. Menyn kan vila på fem till sju råvaror som återkommer i många rätter, vilket ger lågt svinn. Största riskpunkten är kokt ris: det ska kylas snabbt och aldrig stå framme, eftersom bakterier växer fort i ljummet ris.

Wokstationen och värmen

En wokrätt blir bra av hög värme under kort tid. En normal induktionshäll räcker inte hela vägen, och det märks direkt i smaken.

Wokbrännare med gas ger mest effekt men kräver godkänd installation och bra ventilation. Kraftig induktionswok är lättare att få installerad och räcker för många lunchkök.

  • Kontrollera elservisen innan du köper. En induktionswok drar mycket.
  • Gasol i kök kräver godkänd installation, larm och besiktning
  • Ha två woklägen om du kör lunch, annars blir kön en flaskhals
  • Ventilationen ska klara både värme och os. Räkna med ett kraftigare aggregat än en vanlig restaurang.

Riset är den viktigaste rutinen

Kokt ris innehåller sporer som överlever kokningen och börjar växa när riset står ljummet. Det är den vanligaste orsaken till matförgiftning i asiatiska kök, och kommunen känner till det.

Ha en skriven rutin för riset och visa den vid kontrollen. Det underlättar hela besöket.

  • Kyl kokt ris snabbt i tunna lager, inte i en hög gryta
  • Från varmt till kylskåpstemperatur inom fyra timmar
  • Ris som ska hållas varmt ska ligga över plus sextio grader hela tiden
  • Värm bara upp den mängd som ska användas, och aldrig två gånger
  • Skriv upp temperaturer på riset varje dag. Det är den logg inspektören vill se först.

Inköp av specialvaror

Soja, ostronsås, risnudlar, jasminris och färska grönsaker finns hos asiatiska grossister till andra priser än hos storgrossisten.

Många kör en blandning: basvaror och kött från storgrossisten, specialvaror från en asiatisk leverantör en gång i veckan.

  • Storstädernas asiatiska grossister levererar ofta till hela regionen
  • Köp torrvaror i större förpackningar, de håller länge och priset per kilo sjunker
  • Färska örter och grönsaker beställs oftare och i mindre mängder
  • Kontrollera märkning och innehållsförteckning på importerade varor. Du ansvarar för att kunna svara på allergener.
Tallrik med friterad kyckling i sås, ris och räkchips

Meny som säljer både lunch och kväll

Lunchen ska vara snabb, prisvärd och enkel att välja. Kvällen kan vara friare och dyrare. Samma kök ska klara båda utan att lagret dubblas.

Bygg lunchen på tre till fem rätter som går att förbereda halvvägs på morgonen och avsluta i wok på två minuter.

  • Låt lunch och kväll dela råvaror, bara i olika format
  • Take away i lådor som tål tjugo minuters transport utan att nudlarna blir mos
  • Märk vegetariskt och glutenfritt tydligt. Soja innehåller ofta vete.
  • En stark och en mild variant av samma rätt räcker. Fyra styrkegrader förvirrar bara.
Nudlar i papperslådor står färdiga för avhämtning på disken

Siffror att räkna med

Siffror att räkna med

5 till 7 råvaror
kan bära en meny med tjugo rätter
2 till 4 minuter
tar en wokrätt. Farten gör lunchen lönsam.
4 timmar
är gränsen för nedkylning av ris, från varmt till kylskåpstemperatur
Halva veckan
görs på lunchen mellan elva och två

Vanliga frågor

Behöver jag gasol till woken?

Nej. Kraftig induktionswok fungerar bra för många lunchkök och är att få installerad. Gasol ger högre effekt men kräver godkänd installation, larm och att brandskyddet är genomtänkt.

Kan jag servera sushi också?

Ja, men rå fisk har regler om frysning och kylkedja, och det ändrar din riskklass hos kommunen. Läs igenom vad som gäller innan du sätter det på menyn.

Hur hanterar jag stark mat för svenska gäster?

Ha en mild grundversion och erbjud styrka som tillval. Det är enklare i köket än separata rätter, och gästen känner att hen väljer själv.

Fortsätt här

Det här behöver du läsa också