Handboken · Bygg upp stället
Leverantörer och inköp
Inköpen är den stora kostnad du kan påverka varje vecka. Några timmar här ger mer än många kampanjer.
Sammanfattning
De stora grossisterna i Sverige är Martin och Servera, Menigo, Svensk Cater och Axfood Snabbgross. Många restauranger använder en huvudleverantör för basvaror och kompletterar med en lokal specialist för kött, fisk eller etniska varor. Begär prisavtal på dina tjugo mest köpta varor och jämför per kilo, inte per förpackning.
Siffror att räkna med
- 20 varor
- står för åttio procent av inköpen. Bevaka dem.
- 2 till 3
- leveranser i veckan räcker för många mindre kök
- 10 till 30 dagar
- kredit får du när du visat att du betalar i tid
- 5 till 10 %
- kan du spara bara genom att jämföra och förhandla
Vem levererar vad
Ingen leverantör är bäst på allt. En storgrossist har bredden och kör hem allt på en gång. En lokal slaktare kan ha bättre kött till bättre pris, men du får ofta hämta själv.
Många landar i en blandning: en huvudleverantör som täcker det mesta, plus en eller två specialister.
| Typ | Passar för | Att tänka på |
|---|---|---|
| Storgrossist | Basvaror, torrt, frys, förpackningar | Bredd och leverans till dörren, men listpriset är sällan ditt pris |
| Cash and carry | Snabba kompletteringar | Du hämtar själv, bra när något tar slut på en fredag |
| Lokal slaktare eller fiskhandel | Kött och fisk med bättre kvalitet | Ofta billigare och färskare, men kräver egna turer |
| Etnisk grossist | Kryddor, ris, specialvaror, halal | Bäst pris på det de är specialister på, kolla hållbarhetsdatum |
| Bryggeri och dryckesleverantör | Läsk, öl, kaffe | Ställer ofta ut kyl och maskin gratis mot avtal |
Så får du bättre priser
Priset du får är sällan priset som står i katalogen. Grossister arbetar med avtalspriser, och den som frågar får bättre villkor än den som inte gör det.
Gör en lista över dina tjugo mest köpta varor. Skicka den till två leverantörer och be om pris på just de artiklarna. Skillnaden brukar överraska.
- Jämför alltid pris per kilo eller per liter, aldrig per kolli
- Fråga efter leverantörens egna märkesvaror. Ofta samma kvalitet, men lägre pris.
- Samla leveranser till färre dagar. Många tar betalt per körning under en viss ordersumma.
- Byt inte huvudleverantör för femtio öre. Byt när skillnaden är verklig och stannar.
- Kontrollera fakturan mot följesedeln varje vecka. Fel pris smyger sig in oftare än man tror.
Lager, inventering och svinn
Varje kilo i frysen är pengar som ligger stilla. Ett litet kök behöver mindre lager än många tror när leveranser kommer två gånger i veckan.
Inventera de tjugo viktigaste varorna varje vecka, samma dag och tid. Det tar tjugo minuter och visar snabbt om något försvinner.
- Först in, först ut. Nya varor bakom de gamla, alltid.
- Datummärk allt som öppnas eller görs i ordning i köket
- Räkna svinn i kronor, inte i kilo. Det gör det tydligare för personalen.
- Ett fullt frysrum är inte trygghet, det är bundet kapital och glömda varor
Vanliga frågor
Måste jag ha ett avtal med en grossist för att handla?
Nej, du kan handla utan avtal, men då betalar du listpris. Ansök om kundkonto direkt när du har organisationsnummer, gärna före öppning. Då hinner du få priser och kredit innan du behöver dem.
Får jag handla på Ica eller Willys till restaurangen?
Ja, det är tillåtet, och många gör det när något tar slut. Men det är dyrt som rutin och du får sällan kvitton som passar bokföringen lika bra. Använd det som nödlösning, inte som system.
Behöver jag halalcertifierade varor?
Det beror på dina gäster. Många grossister har halalcertifierat kött i sortimentet. Säger du att köttet är halal ska du kunna visa certifikatet, annars skadar det förtroendet mer än det hjälper.
Hur mycket varor ska jag ha hemma?
Tänk i dagar, inte i kilo. Färskvaror två till tre dagar, frys och torrt en till två veckor. Har du mer än så binder du pengar som hade gjort bättre nytta på kontot.