Handboken · Driva och växa
Hygien och egenkontroll
Tio minuter om dagen. Det är hela hemligheten. Den som skriver ned temperaturerna varje dag har sällan något att vara nervös för.
Sammanfattning
Egenkontroll betyder att du har skrivna rutiner för hur maten hålls säker och att du dokumenterar att de följs. Kylvaror ska hållas vid högst plus åtta grader, känsliga varor kallare, och varmhållning vid minst plus sextio grader. Nedkylning från plus sextio till plus åtta ska ske inom fyra timmar. Kommunen vill se anteckningar, inte pärmar.
Siffror att räkna med
- +8 grader
- högsta temperatur i kylen. Kött och fisk mår bättre av plus fyra.
- +60 grader
- lägsta temperatur vid varmhållning
- 4 timmar
- från plus sextio till plus åtta vid nedkylning
- 14 allergener
- ska du kunna svara på om en gäst frågar
Vad egenkontroll faktiskt är
Egenkontroll låter byråkratiskt men är i grunden enkelt: skriv ned hur ni gör, gör som det står och anteckna att ni gjort det. Ett litet kök klarar sig med några sidor.
Ladda inte ned en mall och stoppa den i en pärm. Inspektören ser direkt om dokumentet beskriver ett annat kök än ditt.
- Rutin för mottagning av varor och vad ni gör om något är för varmt
- Temperaturkontroll i kylar och frysar, minst en gång per dag
- Rengöringsschema med vem som gör vad och hur ofta
- Rutin för nedkylning, uppvärmning och varmhållning
- Vad ni gör när något går fel, och vem som bestämmer att mat ska slängas
Temperaturerna du måste kunna
Det här är siffrorna som avgör om maten är säker. Skriv upp dem på en lapp i köket tills alla kan dem utantill.
| Situation | Temperatur | Kommentar |
|---|---|---|
| Kylförvaring | Högst plus 8 grader | Kött, fisk och färdiglagat mår bäst vid plus 4 |
| Frysförvaring | Minus 18 grader eller kallare | Kontrollera efter varje leverans |
| Varmhållning | Minst plus 60 grader | Gäller buffé, värmeskåp och lunchvagn |
| Nedkylning | Plus 60 till plus 8 inom 4 timmar | Dela upp i tunna lager, inte hela kastruller |
| Återuppvärmning | Minst plus 70 grader | Genom hela portionen, inte bara på ytan |
Rutiner i vardagen
Det mesta som går fel i ett kök går fel för att någon har bråttom. Bygg rutiner som fungerar även när lokalen är full.
- Skilda skärbrädor och knivar för rått kött och färdig mat
- Handtvätt vid byte av arbetsuppgift, inte bara efter toalettbesök
- Datummärk allt som öppnas eller förbereds, med datum och klockslag
- Första in, första ut i alla kylar och hyllor
- Sjuk personal med magbesvär ska inte vara i köket, punkt
Allergener och specialkost
Fjorton allergener ska du kunna informera om. Det behöver inte stå på menyn, men någon i lokalen ska kunna svara rätt.
Den vanligaste risken är inte ingredienser utan korskontaminering: samma tång, samma fritösolja och samma skärbräda.
- Ha en pärm eller lista med innehållet i varje rätt som personalen når på tio sekunder
- Byt handskar och redskap när du lagar till en gäst med allergi
- Gluten och nötter i fritösen är en klassisk miss. En enda fritös räcker sällan.
- Säg hellre nej än kanske. En gäst som får rätt svar kommer tillbaka.
Vanliga frågor
Måste egenkontrollen vara skriftlig?
Rutinerna ska kunna visas upp, och i praktiken betyder det skriftligt. Anteckningarna kan vara på papper eller i en app. Digitala temperaturloggar sparar tid och glöms mer sällan bort.
Hur ofta kommer kommunen på besök?
Det styrs av din riskklass. Ett mindre ställe får ett till tre planerade besök om året. Sköter du dig blir de färre. Efter en anmärkning kommer de tillbaka för uppföljning, och den tiden får du betala.
Vad händer om jag får en anmärkning?
Du får en tid på dig att rätta till det. Många anmärkningar handlar om städning, temperaturer eller saknad dokumentation. Rätta snabbt och skriftligt, så är saken ur världen.
Hur länge håller tillagad mat i kylen?
Rätt nedkyld och täckt mat håller tre till fyra dagar. Datummärk allt så slipper ni gissa. Det som ser bra ut kan ändå vara för gammalt, och då är det datumet som gäller, inte lukten.