کتاب راهنما · اداره و رشد
بهداشت و egenkontroll
روزی ده دقیقه. تمام راز همین است. کسی که هر روز دماها را یادداشت میکند بهندرت دلیلی برای نگرانی دارد.
خلاصه
egenkontroll، یعنی کنترل داخلی خودتان، به این معناست که روالهای نوشتهشده برای ایمن نگه داشتن غذا دارید و ثبت میکنید که آنها اجرا شدهاند. کالای یخچالی باید حداکثر در 8 درجه بالای صفر بماند، کالای حساس سردتر، و گرم نگه داشتن غذا دستکم در 60 درجه بالای صفر. سرد کردن از 60 درجه تا 8 درجه باید ظرف 4 ساعت انجام شود. شهرداری یادداشتها را میخواهد ببیند، نه زونکنها را.
عددهایی که باید با آنها حساب کنی
- +8 درجه
- بالاترین دمای مجاز در یخچال. گوشت و ماهی در 4 درجه بهتر میمانند.
- +60 درجه
- پایینترین دما هنگام گرم نگه داشتن غذا
- 4 ساعت
- از 60 درجه تا 8 درجه هنگام سرد کردن
- 14 آلرژن
- باید بتوانید به پرسش مهمان درباره آنها پاسخ دهید
egenkontroll در عمل چیست
egenkontroll اداری و سنگین به نظر میرسد، اما در پایه ساده است: بنویسید چطور کار میکنید، همانطور که نوشتهاید عمل کنید، و ثبت کنید که انجامش دادهاید. یک آشپزخانه کوچک با چند صفحه کارش راه میافتد.
یک نمونه آماده را دانلود نکنید و در زونکن نگذارید. بازرس فوری میفهمد اگر متن، آشپزخانهای غیر از آشپزخانه شما را توصیف کند.
- روال تحویل گرفتن کالا و اینکه اگر چیزی بیش از حد گرم بود چه میکنید
- کنترل دمای یخچالها و فریزرها، دستکم یک بار در روز
- برنامه نظافت با نام اینکه چه کسی چه کاری را و هر چند وقت یک بار انجام میدهد
- روال سرد کردن، گرم کردن و گرم نگه داشتن غذا
- وقتی چیزی اشتباه پیش میرود چه میکنید و چه کسی تصمیم میگیرد غذا دور ریخته شود
دماهایی که باید از بر باشید
این عددها تعیین میکنند که غذا ایمن است یا نه. آنها را روی یک برگه در آشپزخانه بنویسید تا همه از بر شوند.
| وضعیت | دما | توضیح |
|---|---|---|
| نگهداری در یخچال | حداکثر 8 درجه بالای صفر | گوشت، ماهی و غذای آماده در 4 درجه بهتر میمانند |
| نگهداری در فریزر | منفی 18 درجه یا سردتر | بعد از هر تحویل کالا کنترل کنید |
| گرم نگه داشتن | دستکم 60 درجه بالای صفر | برای بوفه، گرمخانه و گاری ناهار |
| سرد کردن | از 60 درجه تا 8 درجه ظرف 4 ساعت | در لایههای نازک پخش کنید، نه در قابلمه پر |
| گرم کردن دوباره | دستکم 70 درجه بالای صفر | در تمام حجم غذا، نه فقط روی سطح |
روالهای هر روز
بیشتر اشتباههای آشپزخانه از عجله میآید. روالهایی بسازید که وقتی سالن پر است هم کار کنند.
- تخته و چاقوی جدا برای گوشت خام و غذای آماده
- شستن دست هنگام تغییر کار، نه فقط بعد از دستشویی
- روی هر چیزی که باز یا آماده میشود تاریخ و ساعت بزنید
- اولین ورودی، اولین خروجی در همه یخچالها و قفسهها
- کارمند بیمار با مشکل معده نباید در آشپزخانه باشد، همین
آلرژنها و غذای ویژه
باید بتوانید درباره 14 آلرژن اطلاعات بدهید. لازم نیست روی منو نوشته شود، اما باید کسی در محل باشد که پاسخ درست بدهد.
بزرگترین خطر خود مواد اولیه نیست بلکه آلودگی متقابل است: همان انبر، همان روغن سرخکن و همان تخته برش.
- یک زونکن یا فهرست از مواد هر غذا داشته باشید که کارکنان در 10 ثانیه به آن برسند
- وقتی برای مهمان آلرژیک غذا میپزید دستکش و وسایل را عوض کنید
- گلوتن و مغزها در سرخکن یک اشتباه رایج است. فقط یک سرخکن بهندرت کافی است.
- بهجای «شاید» بگویید نه. مهمانی که پاسخ درست بگیرد دوباره برمیگردد.
پرسشهای رایج
آیا egenkontroll باید نوشته شود؟
باید بتوانید روالها را نشان دهید و در عمل یعنی نوشتهشده. یادداشتها میتوانند روی کاغذ یا در یک اپ باشند. ثبت دیجیتال دما وقت کمتری میگیرد و کمتر فراموش میشود.
شهرداری هر چند وقت یک بار بازدید میکند؟
این به riskklassning شما بستگی دارد، یعنی به کلاس خطری که برای شما تعیین شده است. یک جای کوچک 1 تا 3 بازدید برنامهریزیشده در سال دارد. اگر کارتان درست باشد تعداد کمتر میشود. بعد از یک ایراد برای پیگیری دوباره میآیند و هزینه آن وقت را شما میپردازید.
اگر ایراد بگیرند چه میشود؟
مهلتی میگیرید تا آن را درست کنید. خیلی از ایرادها درباره نظافت، دما یا نبود مستندات است. سریع و بهصورت کتبی درست کنید، آنگاه موضوع تمام است.
غذای پخته چند روز در یخچال میماند؟
غذایی که درست سرد و پوشانده شده باشد 3 تا 4 روز میماند. روی همه چیز تاریخ بزنید تا مجبور به حدس زدن نباشید. چیزی که خوب به نظر میرسد میتواند کهنه باشد و آن وقت آنچه اعتبار دارد تاریخ است، نه بو.