نوع رستوران
سوشی
سوشی همان نوع رستورانی است که سخت‌ترین قوانین را دارد. ماهی خام انجماد، زنجیره سرد و روال‌هایی می‌خواهد که هر روز درست اجرا شوند.
- 01
ماهی باید منجمد شود
ماهیای که خام خورده میشود باید منجمد شود تا انگل‌ها کشته شوند. این یک الزام قانونی است، نه یک توصیه.
- 02
زنجیره سرد همه چیز است
از تحویل تا بشقاب، ماهی باید سرد باشد. یک ساعت روی میز کار، یک ساعت زیادی است.
- 03
برنج کیفیت را تعیین می‌کند
اسیدی کردن و دمای برنج هم طعم و هم ایمنی را تعیین می‌کند. این همان هنر کار در یک سوشیبار است.
- 04
جعبه ناهار اقتصاد کار را نگه می‌دارد
خیلی از سوشی‌فروشی‌ها در سوئد از جعبه ناهار و غذای بیرون‌بر زنده‌اند، نه از سرو شب.
خلاصه
ماهیای که خام خورده میشود باید پیش از سرو منجمد شود، دستکم 24 ساعت در منفی 20 درجه یا دستکم 15 ساعت در منفی 35 درجه. برای بعضی ماهیهای پرورشی استثنا وجود دارد. زنجیره سرد باید در تمام مسیر حفظ شود و برنج اسیدی میشود تا بتوان آن را ایمن نگه داشت. شهرداری سوشی را در riskklassning یعنی طبقه خطر بالاتری می‌گذارد، پس بازرسی‌های مکررتر را حساب کنید.
الزام انجماد ماهی خام
انگل‌های ماهی با انجماد کشته می‌شوند، نه با سرمای معمولی. برای همین الزامی هست که ماهیای که خام خورده میشود پیش از سرو منجمد شده باشد.
اگر ماهیای میخرید که طبق این الزامات منجمد شده، تأمینکننده باید بتواند گواهی بدهد. آن را نگه دارید. این همان مدرکی است که شهرداری اول از همه می‌خواهد.
- دستکم 24 ساعت در منفی 20 درجه، در سراسر محصول تا مغز آن
- یا دستکم 15 ساعت در منفی 35 درجه
- برای بعضی ماهیهای پرورشی که در شرایط کنترلشده پرورش یافته‌اند استثنا هست
- از تأمینکننده گواهی بخواهید و آن را در egenkontroll یعنی برنامه خودبازرسی نگه دارید
- فریزر معمولی در حد فروشگاهی به‌ندرت منفی 20 را پایدار نگه می‌دارد. با دماسنج کنترل کنید، نه با نمایشگر دستگاه.
زنجیره سرد از تحویل تا بشقاب
ماهی خام حساس‌ترین ماده اولیه در یک آشپزخانه رستوران سوئدی است. دما هرگز نباید بالا برود، حتی در همان بیست دقیقه‌ای که برش زدن طول می‌کشد.
تحویل را با دماسنج در دست بگیرید. اگر ماهی هنگام رسیدن گرم‌تر از حد باشد نباید تحویل گرفته شود، هر قدر هم که این کار ناخوشایند باشد.
- دما را در هر تحویل اندازه بگیرید و یادداشت کنید
- فقط همان مقداری را بیرون بیاورید که برش می‌زنید، باقی در یخچال می‌ماند
- تخته و چاقو را سرد نگه دارید و بین هر نوع ماهی آنها را پاک کنید
- سوشی در ویترین سرد باید تمام روز دمای یخچال را نگه دارد، حتی در شلوغی ناهار
- هر چه بیرون مانده را دور بریزید. یک تکه نگه‌داشته‌شده هرگز ارزش یک مسمومیت غذایی را ندارد.
برنج، اسیدی کردن و نگهداری
برنج سوشی با محلول سرکه مخلوط میشود که pH آن را پایین می‌آورد. این هم طعم می‌دهد و هم ایمنی: برنج ترش شرایط را برای باکتری بدتر می‌کند.
pH مخلوط برنج را با نوار یا دستگاه اندازه بگیرید تا مطمئن شوید دستور شما پایدار زیر 4.6 می‌ماند. آن را در egenkontroll بنویسید و در بازرسی نشان دهید.
- محلول سرکه را طبق دستور بسازید، نه با چشم
- pH را مرتب اندازه بگیرید و نتیجه را ثبت کنید
- برنج را پوشیده نگه دارید و در همان مدتی که روال کاری شما می‌گوید مصرف کنید
- برنج تازه هرگز با برنج قدیمی مخلوط نمی‌شود
- برای برنج یک روال کاری نوشته‌شده داشته باشید. بازرس آن را می‌خواهد.
اقتصاد یک سوشیبار
ماهی گران است و دورریز بی‌رحم. سالمونی که امروز فروش نرفت فردا فروش نمی‌رود. برای همین پیش‌بینی فروش اینجا از تقریباً هر آشپزخانه دیگری مهم‌تر است.
خیلی از سوشی‌فروشی‌های سوئد پولشان را از جعبه ناهار و غذای بیرون‌بر درمی‌آورند، با حجم یکنواخت و قالب‌های آماده.
- دورریز را هر روز حساب کنید، نه هر ماه
- جعبه ناهار در سه اندازه ثابت، خرید را قابل پیش‌بینی می‌کند
- از تمام ماهی استفاده کنید. تکه‌های بریده‌شده به تارتار، سالاد یا غذای گرم تبدیل می‌شوند.
- چند غذای گرم در منو داشته باشید برای مهمان‌هایی که خام نمی‌خورند
- برای کیفیت پول بگیرید. سوشی ارزان با ویترین سرد فروشگاه‌ها رقابت می‌کند و شما آن جنگ را نمی‌برید.
عددهایی که باید با آنها حساب کنی
عددهایی که باید با آنها حساب کنی
- منفی 20 درجه
- دستکم 24 ساعت، یا منفی 35 درجه دستکم 15 ساعت
- مثبت 4 درجه
- یا سردتر، دمایی که ماهی خام باید در آن نگهداری شود
- pH زیر 4.6
- در برنج سوشی اسیدی‌شده باعث میشود بتوان آن را ایمن‌تر نگه داشت
- riskklassning بالاتر
- ساعت‌های بازرسی بیشتر و هزینه بالاتر از طرف شهرداری می‌دهد
پرسش‌های رایج
آیا همه ماهیها باید منجمد شوند؟
هر ماهیای که خام خورده میشود مشمول این الزام است. برای بعضی ماهیهای پرورشی در شرایط کنترلشده استثنا هست. از تأمینکننده بپرسید برای محصولی که میخرید چه قاعدهای هست و گواهی بخواهید.
آیا می‌توانم ماهی را مستقیم از یک ماهی‌فروش بخرم؟
بله، اگر ثبت شده باشند و بتوانند نشان دهند ماهی الزامات مصرف خام را برآورده می‌کند. مسئولیت ردیابی با شماست، پس برگه‌های تحویل و گواهی‌ها را نگه دارید.
آیا به آشپز سوشی آموزشدیده نیاز دارم؟
الزام رسمی وجود ندارد، اما یادگیری تکنیک برش وقت میبرد و کیفیت بلافاصله در بشقاب دیده میشود. خیلیها با یک آشپز باتجربه باز میکنند و همزمان کارکنان را آموزش میدهند.
شهرداری هر چند وقت برای بازرسی میآید؟
بیشتر از یک گریل، چون ماهی خام در طبقه خطر بالاتری قرار میگیرد. در شروع کار برای دستکم دو بازدید در سال برنامه بریزید. اگر گواهی انجماد، دماها و pH مرتب باشد، بازدیدها سریع میگذرد.
راهاندازی یک سوشیبار چقدر هزینه دارد؟
400,000 تا 900,000 کرون با آشپزخانهای که از قبل هست. ویترین سرد، فریزری که منفی 20 را از پس برآید و یک سطح آمادهسازی خوب گرانتر از یک گریل ساده است، در حالی که اجاق و سرخکن اهمیت کمتری دارند.
Fortsätt här
این را هم باید بخوانی
- بهداشت و egenkontrollegenkontroll که روزی ده دقیقه وقت میبرد و در بازرسی دوام می‌آورد.بخوان
- مجوزها و ثبتنامثبتنام در شهرداری و همان حفاظت از آتش که واقعاً لازم است.بخوان
- تأمینکنندگان و خریدعمدهفروشها، حاشیه سود غذا و هنر اینکه پولت را جلوتر ندهی.بخوان
- هزینهها چقدر استپول کجا میرود، کرون به کرون. روی ایده خودت حساب کن.بخوان
انواع رستوران