نوع المطعم
السوشي
السوشي هو نوع المطاعم الذي تكون فيه القواعد أشد. السمك النيء يتطلب تجميدا وسلسلة تبريد وإجراءات ثابتة كل يوم.
- 01
السمك يجب أن يجمد
السمك الذي يؤكل نيئا يجب تجميده لقتل الطفيليات. هذا مطلب قانوني، لا توصية.
- 02
سلسلة التبريد هي كل شيء
من التسليم إلى الطبق يجب أن يبقى السمك باردا. ساعة على طاولة العمل هي ساعة زائدة.
- 03
الأرز يحدد الجودة
التحميض ودرجة حرارة الأرز يتحكمان في الطعم والسلامة معا. هذه هي الحرفة في بار السوشي.
- 04
علبة الغداء تحمل الأرباح
كثير من محلات السوشي في السويد تعيش على علب الغداء والطلبات المأخوذة، لا على خدمة المساء.
الخلاصة
السمك الذي يؤكل نيئا يجب تجميده قبل التقديم، لمدة 24 ساعة على الأقل عند 20 درجة تحت الصفر، أو 15 ساعة على الأقل عند 35 درجة تحت الصفر. هناك استثناءات لبعض الأسماك المستزرعة. سلسلة التبريد يجب أن تحفظ طوال الطريق، والأرز يحمض حتى يمكن التعامل معه بأمان. البلدية تضع السوشي في فئة خطر أعلى، فاحسب حساب تفتيش أكثر تكرارا.
شرط تجميد السمك النيء
الطفيليات في السمك تقتل بالتجميد، لا بالتبريد العادي. لذلك يوجد شرط بأن السمك الذي يؤكل نيئا يجب أن يكون قد جمد قبل تقديمه.
إذا اشتريت سمكا مجمدا حسب الشروط فيجب أن يعطيك المورد شهادة. احتفظ بها. هذه هي الوثيقة التي تطلبها البلدية أولا.
- 24 ساعة على الأقل عند 20 درجة تحت الصفر في كامل المنتج حتى مركزه
- أو 15 ساعة على الأقل عند 35 درجة تحت الصفر
- توجد استثناءات لبعض الأسماك المستزرعة التي ربيت في ظروف مراقبة
- اطلب شهادة من المورد واحفظها في ملف الرقابة الذاتية egenkontroll
- المجمد العادي من فئة المتاجر نادرا ما يصل إلى 20 تحت الصفر بثبات. افحص بميزان حرارة، لا بالشاشة.
سلسلة التبريد من التسليم إلى الطبق
السمك النيء هو أكثر المواد الخام حساسية في مطبخ مطعم سويدي. درجة الحرارة يجب ألا ترتفع أبدا، ولا حتى خلال العشرين دقيقة التي يستغرقها التقطيع.
استلم البضاعة وميزان الحرارة في يدك. إذا كان السمك دافئا أكثر من اللازم عند الوصول فلا تدخله، مهما كان ذلك محرجا.
- قس درجة الحرارة عند كل تسليم وسجلها
- أخرج فقط الكمية التي ستقطعها، والباقي يبقى في الثلاجة
- أبق لوح التقطيع والسكين باردين، وامسحهما بين كل نوع سمك وآخر
- السوشي في واجهة التبريد يجب أن يبقى على حرارة الثلاجة طوال اليوم، حتى في ذروة الغداء
- ارم ما بقي في الخارج. قطعة موفرة لا تستحق أبدا حالة تسمم غذائي.
الأرز والتحميض والتعامل معه
أرز السوشي يخلط بمحلول خل يخفض درجة الحموضة. هذا يعطي الطعم والسلامة معا: الأرز الحامض يعطي البكتيريا ظروفا أسوأ.
قس pH في خليط الأرز بشرائط أو جهاز قياس حتى تعرف أن وصفتك تبقى بثبات تحت 4,6. سجل ذلك في ملف الرقابة الذاتية egenkontroll وأظهره عند التفتيش.
- اخلط محلول الخل حسب وصفة، لا بالتقدير بالعين
- قس pH بانتظام ووثق النتيجة
- أبق الأرز مغطى واستخدمه خلال الوقت الذي يحدده إجراؤك
- الأرز الجديد لا يخلط أبدا بالقديم
- ضع إجراء مكتوبا للأرز. المفتش يسأل عنه.
اقتصاد بار السوشي
السمك غال والهدر بلا رحمة. سمكة سلمون لم تبع اليوم لا يمكن بيعها غدا. لذلك فإن التوقع هنا أهم منه في معظم المطابخ الأخرى.
كثير من محلات السوشي السويدية تجني المال من علب الغداء والطلبات المأخوذة، بحجم ثابت وأشكال جاهزة.
- احسب الهدر كل يوم، لا كل شهر
- علب غداء بثلاثة أحجام ثابتة تجعل المشتريات قابلة للتوقع
- استخدم السمكة كاملة. القصاصات تصبح تارتار أو سلطة أو طبقا ساخنا.
- ضع بعض الأطباق الساخنة في قائمة الطعام للزبائن الذين لا يأكلون النيء
- خذ ثمن الجودة. السوشي الرخيص ينافس واجهات التبريد في المتاجر، وهذه معركة لن تربحها.
أرقام تحسب عليها
أرقام تحسب عليها
- 20 درجة تحت الصفر
- لمدة 24 ساعة على الأقل، أو 35 درجة تحت الصفر لمدة 15 ساعة على الأقل
- 4 درجات فوق الصفر
- أو أبرد، هي حرارة حفظ السمك النيء
- pH أقل من 4,6
- في أرز السوشي المحمض يجعل التعامل معه أكثر أمانا
- فئة خطر أعلى
- تعطي ساعات تفتيش أكثر ورسوما أعلى من البلدية
أسئلة شائعة
هل يجب تجميد كل السمك؟
كل سمك يؤكل نيئا يشمله الشرط. توجد استثناءات لبعض الأسماك المستزرعة في ظروف مراقبة. اسأل المورد عما ينطبق على المنتج الذي تشتريه واطلب شهادة.
هل أستطيع شراء السمك مباشرة من بائع سمك؟
نعم، إذا كان مسجلا ويستطيع إثبات أن السمك يستوفي شروط الأكل نيئا. أنت مسؤول عن التتبع، فاحتفظ بقوائم التسليم والشهادات.
هل أحتاج طاهي سوشي مدربا؟
لا يوجد شرط رسمي، لكن تقنية التقطيع تحتاج وقتا لتعلمها والجودة تظهر مباشرة في الطبق. كثيرون يفتتحون بطاه ذي خبرة ويدربون موظفين في الوقت نفسه.
كم مرة تأتي البلدية للتفتيش؟
أكثر من محل شواء، لأن السمك النيء يوضع في فئة خطر أعلى. خطط لزيارتين على الأقل في السنة في البداية. إذا كانت شهادات التجميد ودرجات الحرارة وقيم pH مرتبة فستمر الزيارات بسرعة.
كم تكلفة بدء بار سوشي؟
مبلغ بين 400 000 و900 000 كرونة مع مطبخ قائم. واجهات التبريد والمجمد الذي يصل إلى 20 تحت الصفر وسطح تحضير جيد تكلف أكثر من محل شواء بسيط، بينما الموقد والمقلاة العميقة أقل أهمية.
Fortsätt här
هذا أيضاً عليك قراءته
أنواع المطاعم