الدليل · ابنِ المكان
الآلات والمعدات
المطبخ يحتاج آلات أقل مما تظن، لكنها الآلات الصحيحة. هذه هي القائمة والأسعار والمشتريات التي عليك التفكير فيها مرة إضافية.
الخلاصة
المعدات الأساسية لمطبخ مطعم صغير تكلف من 50 000 إلى 250 000 كرونة مستعملة ومن 200 000 إلى 600 000 كرونة جديدة. طاولات الستانلس والثلاجات وأحواض الجلي الكبيرة يفضل شراؤها مستعملة. الفرن المركب والمقلاة وغسالة الصحون تستحق غالبا الشراء جديدة أو التأجير التمويلي، لأن الخدمة وأمان التشغيل هما الأهم هناك.
أرقام تحسب عليها
- من 50 ألف إلى 250 ألف كرونة
- معدات أساسية مستعملة لمطبخ صغير
- نصف السعر
- عادة ما يكلف الستانلس المستعمل مقارنة بالجديد
- ثلاثي الطور
- تيار مطلوب للمقلاة والفرن وغسالة الصحون. افحص المصهر أولاً.
- 15 سنة
- تدوم طاولة الستانلس. المقلاة الرخيصة تدوم سنتين.
المعدات الأساسية في مطبخ صغير
القائمة أدناه تكفي لمطعم مشويات أو مطعم غداء أو مكان طلبات خارجية من 40 إلى 120 وجبة في اليوم. توسّع حين يفرض الحجم ذلك، لا قبله.
| الآلة | مستعمل | جديد |
|---|---|---|
| ثلاجة وطاولة تبريد | من 8 000 إلى 25 000 كرونة | من 20 000 إلى 60 000 كرونة |
| مجمّد | من 5 000 إلى 15 000 كرونة | من 12 000 إلى 35 000 كرونة |
| موقد أو سطح حث كهربائي | من 6 000 إلى 20 000 كرونة | من 18 000 إلى 60 000 كرونة |
| مقلاة مزدوجة | من 6 000 إلى 15 000 كرونة | من 15 000 إلى 45 000 كرونة |
| شواية تماس أو صاج قلي | من 5 000 إلى 18 000 كرونة | من 15 000 إلى 50 000 كرونة |
| فرن مركب | من 25 000 إلى 60 000 كرونة | من 70 000 إلى 200 000 كرونة |
| غسالة صحون بغطاء | من 12 000 إلى 30 000 كرونة | من 35 000 إلى 90 000 كرونة |
| طاولات ورفوف ستانلس | من 6 000 إلى 20 000 كرونة | من 20 000 إلى 60 000 كرونة |
| فاترينة تبريد أو بار سلطة | من 10 000 إلى 25 000 كرونة | من 25 000 إلى 70 000 كرونة |
| أدوات صغيرة وأوعية | من 8 000 إلى 15 000 كرونة | من 15 000 إلى 30 000 كرونة |
جديد أم مستعمل أم مؤجَّر
الستانلس لا يصدأ. طاولة من 2009 جيدة مثل طاولة من هذه السنة، ما دامت سليمة. الإلكترونيات ووحدات التبريد أمر آخر، هناك تدفع لتتجنب التوقف.
- اشترِ مستعملاً: الطاولات والرفوف وأحواض الجلي وصواني الطعام والقدور والكراسي وطاولات الضيوف
- اشترِ جديداً أو استأجر: الفرن المركب وغسالة الصحون ووحدة التبريد ونظام الكاشير
- مزادات الإفلاس تعطي أفضل سعر، لكن كل شيء يُباع بحالته. خذ معك شخصاً يستطيع تقييم التبريد.
- اطلب دائماً محاضر الصيانة لآلات التبريد المستعملة
- قِس الباب قبل الشراء. كثيرون اضطروا إلى إدخال فرن عبر نافذة.
خطط لمسار العمل قبل الشراء
المطبخ المخطط جيداً يجعل شخصين يكفيان حيث يلزم ثلاثة. ارسم الطريق الذي يسلكه الطعام قبل أن تقرر أين تقف الآلات.
المسار يجب أن يسير في اتجاه واحد: التسليم، ثم التخزين البارد، ثم التحضير، ثم الطهي، ثم التقديم. الصحون المتسخة يجب ألا تعبر أبداً فوق الطعام الجاهز.
- ضع الثلاجة قرب طاولة التحضير، لا في الطرف الآخر من المطبخ
- ضع مغسلة الأيدي حيث يمر الموظفون فعلاً
- احسب ممراً لا يقل عن 90 سنتيمتراً خلف من يقف عند الشواية
- اجعل لقسم الجلي مدخلاً خاصاً ومخرجاً خاصاً للأدوات النظيفة
- ارسم على ورق وراجع الرسم مع من سيطبخ
أسئلة شائعة
ما أقل معدات ممكنة للافتتاح؟
ثلاجة، ومجمّد، ومصدر حرارة، وطاولة ستانلس، ومغسلة أيدي، وإمكانية جلي، وتخزين بارد للطعام الجاهز. كل ما عدا ذلك يمكن إضافته لاحقاً. كثير من مطاعم المشويات تبدأ بصاج قلي ومقلاة وثلاجتين.
هل يمكن شراء معدات المطبخ من الخارج؟
نعم، لكن تحقق من علامة CE ومن الجهد الكهربائي ومن وجود خدمة صيانة في السويد. الفرن الرخيص بلا وكيل سويدي يصبح غالياً يوم تتعطل لوحة إلكترونية.
هل أحتاج إلى فرن مركب؟
لا إذا كنت تشوي وتقلي. إذا كنت تخبز أو تطبخ اليخنات أو تقدم بوفيه غداء فهو يوفر الوقت والموظفين. الفرن المركب المستعمل مع محضر صيانة هو من أفضل المشتريات في المطبخ كله.
ماذا أفحص عند شراء ثلاجة مستعملة؟
شغّلها ودعها تعمل ساعة. قِس درجة الحرارة، واستمع إلى الضاغط، وابحث عن جليد على اللوح الخلفي. اسأل كم عمرها ومتى صينت آخر مرة. وحدة التبريد هي ما يتعطل، لا الصفيح.