手册 · 把店做起来
机器和设备
厨房需要的机器比你想的少，但必须是对的机器。这里有清单、价格，还有几笔你要多想一遍的采购。
摘要
一个小餐厅厨房的基本设备，二手要 50,000 到 250,000 kronor，全新要 200,000 到 600,000 kronor。不锈钢工作台、冷柜和粗洗区最好买二手。万能蒸烤箱、炸炉和洗碗机往往值得买新的或者租赁，因为在这几样上，售后和不停机最重要。
要算进去的数字
- 50,000 到 250,000 kronor
- 小厨房的二手基本设备
- 半价
- 二手不锈钢和新品比，通常是这个价
- 三相电
- 炸炉、烤箱和洗碗机都需要。先查保险丝容量。
- 15 年
- 是一张不锈钢工作台能用的年头。便宜的炸炉能用两年。
小厨房的基本设备
下面这份清单，够一家烧烤店、一家午餐餐厅，或者一家每天 40 到 120 份的外带店用。等量上来了再扩，不要提前。
| 机器 | 二手 | 全新 |
|---|---|---|
| 冷藏柜和冷藏操作台 | 8,000 到 25,000 kronor | 20,000 到 60,000 kronor |
| 冷冻柜 | 5,000 到 15,000 kronor | 12,000 到 35,000 kronor |
| 炉灶或电磁炉 | 6,000 到 20,000 kronor | 18,000 到 60,000 kronor |
| 双缸炸炉 | 6,000 到 15,000 kronor | 15,000 到 45,000 kronor |
| 接触式扒炉或铁板煎台 | 5,000 到 18,000 kronor | 15,000 到 50,000 kronor |
| 万能蒸烤箱 | 25,000 到 60,000 kronor | 70,000 到 200,000 kronor |
| 罩式洗碗机 | 12,000 到 30,000 kronor | 35,000 到 90,000 kronor |
| 不锈钢工作台和层架 | 6,000 到 20,000 kronor | 20,000 到 60,000 kronor |
| 冷藏展示柜或沙拉台 | 10,000 到 25,000 kronor | 25,000 到 70,000 kronor |
| 小工具和容器 | 8,000 到 15,000 kronor | 15,000 到 30,000 kronor |
买新、买二手还是租赁
不锈钢不会生锈。2009 年的工作台和今年的一样好用，只要它是完整的。电子件和制冷机组是另一回事，在那上面你花的钱是为了不停机。
- 买二手：工作台、层架、水槽台、方盘、锅具、桌椅
- 买新或租赁：万能蒸烤箱、洗碗机、制冷机组和收银系统
- 破产拍卖价格最好，但都是现状出售。带一个能看懂制冷的人一起去。
- 买二手制冷设备，一定要索取维修保养记录
- 买之前先量门。不少人最后是把烤箱从窗户吊进去的。
买之前先规划动线
厨房规划得好，本来要三个人的活两个人就够。在决定机器摆哪里之前，先把食材走的路线画出来。
动线要朝一个方向走：收货、冷藏、备菜、烹调、出餐。脏碗碟绝不能和成品菜交叉。
- 冷柜放在备菜台旁边，不要放在厨房另一头
- 洗手池要装在员工真的会经过的地方
- 站在扒炉前的人身后，至少留 90 厘米通道
- 让洗碗区有自己的入口，干净餐具也有自己的出口
- 在纸上画出来，和真正做菜的人一起过一遍
常见问题
开业最少需要哪些设备？
冷藏柜、冷冻柜、一个热源、不锈钢工作台、洗手池、洗碗的地方，以及存放成品菜的冷藏空间。其他都可以以后再加。很多烧烤店是靠一台铁板煎台、一台炸炉和两台冷柜起步的。
可以从国外买厨房设备吗？
可以，但要检查 CE 标志、电压，以及在瑞典有没有售后。一台便宜的烤箱如果在瑞典没有经销商，等哪天电路板坏了就变贵了。
我需要万能蒸烤箱吗？
只做烧烤和油炸就不需要。做烘焙、做炖菜或者做午餐自助的话，它能省时间也能省人。带维保记录的二手万能蒸烤箱，是整个厨房里最划算的一笔采购。
买二手冷柜要看什么？
开机让它跑一个小时。测温度，听压缩机，看背板上有没有结冰。问它用了多少年，上次保养是什么时候。会坏的是制冷机组，不是铁皮。