餐厅类型
烤肉店和汉堡店
汉堡、kebab、香肠和薯条。这是瑞典最常见的餐饮店，量大、客单价低，几乎每条街上都有激烈竞争。
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先看数量，再看毛利
客单价低，所以决定生意的是份数。一天只卖 60 份的烤肉店很少能撑住。
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速度就是产品
客人选你不选隔壁，是因为快。从下单到出餐 3 分钟是目标。
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到处都是油
煎板和炸炉意味着空气里有油脂。通风和风管清洗会是一笔大开销。
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竞争最激烈
每个街区都有一家烤肉店。你必须在客人 10 秒内能察觉的地方做得更好。
摘要
烤肉店靠数量和速度活着。客单价按 120 到 180 克朗计算，一天至少要卖 80 到 150 份才能打平。厨房围绕煎板、炸炉和冷藏工作台来建，通风比很多餐厅贵，因为空气里的油脂必须排掉。
厨房围绕三台机器来建
烤肉店的厨房比很多人想的简单。煎板、炸炉和冷藏工作台就够做菜单的大部分。其他都是补充。
把钱花在煎板上，它要能在同时放 6 个汉堡时保住温度。功率不足的煎板在高峰期会煎出灰白的肉饼，而客人就是在那时给你打分。
- 铸铁或镀铬煎板，宽度至少 70 厘米
- 双槽炸炉，让薯条和裹粉的东西永远不共用一锅油
- 冷藏工作台就放在操作面下方，否则员工一整天都在跑
- 做 kebab 就要有 kebab 烤肉柱。要预留电力，也要预留柜台后面的位置。
- 量大时用保温柜存放面包和做好的配菜
客人真能吃出差别的原料
在烤肉店，客人真的能吃出差别的有三样：面包、肉和酱。其余的往往都差不多。
好面包是最便宜的升级。普通面包和好面包每个汉堡差 1 克朗左右，客人马上就尝得出来。
- 鲜绞肉的味道胜过冷冻的，但需要更好的冷链和更频繁的送货
- 别人没有的自制酱是你的招牌，成本几乎为零
- kebab 肉有很多品质等级。定下来之前多试几种，客人吃得出来。
- 多数批发商都有 halal 清真认证的肉。你写了 halal，就要能拿出证书。
油脂、通风和火灾风险
烤肉店的厨房比任何厨房都往空气里排更多油脂。油脂积在管道里，不清掉就是火灾风险。
第一个月签下管道清洗合同，并保存清洗记录。真出事时保险公司会要这些记录。
- 每天油炸的话，imkanal 每年至少清洗 4 次
- 每周更换抽油烟罩里的油网并清洗干净
- 灭火毯要放在炸炉伸手可及的地方，不要锁在最远的柜子里
- 按计划换炸油，每天过滤。旧油先在味道上被察觉，然后才会体现在记录里。
要算进去的数字
要算进去的数字
- 120 到 180 克朗
- 常见客单价，含配菜和饮料
- 3 分钟
- 是从下单到汉堡出餐的目标时间
- 80 到 150
- 是每天需要的份数，才能负担房租和人工
- 一年 4 次
- 是烤肉店里 imkanal 排烟管道应清洗的次数。管道里的油脂会着火。
常见问题
开一家烤肉店要多少钱？
厨房现成的话，很多人落在 250,000 到 600,000 克朗。从空店面开始，很快就会超过 100 万克朗，因为这类厨房的通风特别贵。
必须卖 kebab 才能撑住吗？
不必，但 kebab 和汉堡都能吸引客人，两样一起能填满更多时段。很多烤肉店因为这个原因两样都做。菜单还是要短，否则损耗会吃掉利润。
烤肉店合理的房租是多少？
目标是低于营业额的 10%。烤肉店每单的毛利比有堂食服务的餐厅低，所以房租咬得更狠。不过好位置在这一行比在别处更值钱。
要不要上外卖平台？
烤肉店的食物耐送，所以平台是可行的。但在 150 克朗的单子上，15% 到 35% 的抽成很重。在平台上把价格调高，并把熟客引到你的点餐页面。