手册 · 把店建起来

菜单和价格

菜单不是愿望清单。它是一份带图片的成本计算。这里你算出每道菜必须卖多少钱。

摘要

算出每道菜的原料成本，包括包装，目标是原料占不含增值税价格的 28% 到 33%。外带的增值税是 6%，客人堂食时是 12%，这笔钱从来都不是你的。一份只有 8 到 14 道菜、共用食材的短菜单，比长菜单浪费更少、出菜更快、利润更高。

这是一份芝士汉堡配薯条的真实计算。菜单上每道菜都写一份同样的。花一个晚上就够了，这是你花在餐厅上最赚钱的晚上之一。

把跟食物一起离开厨房的东西全部算进去。包装、餐巾和酱料都算成本，哪怕感觉几乎是免费的。

长菜单看着大方，但每天都在花钱。冰箱里原料越多，浪费越多，做菜时间越长，每道菜的品质越差。

把菜单设计成同样的原料用在好几道菜里。卷饼里的鸡肉也要能出现在沙拉里和主盘里。

客人比的不是 kronor，是感觉。148 kronor 读起来比 155 低，其实只差七 kronor。利用这一点，但别用一堆 99 结尾的价格把自己弄得可笑。

每年涨一次价，别一点一点地一直涨。很多次小幅上调比一次明确的上调更容易被察觉。

菜单是你最重要的销售员，读它的人瑞典语水平各不相同。名字要短，用词要清楚，价格写在旁边。

如果你有电子菜单或点餐页面，道理一样：一道菜一张照片，比一大段描述更能卖货。

我怎么知道一道菜赚不赚钱？

看两个数字：扣掉原料后这道菜还剩多少 kronor，以及它卖得怎么样。一道剩 90 kronor、每天卖十份的菜，比一道剩 140 kronor、每天卖两份的菜更值钱。

网上的价格要和店里一样吗？

在你的点餐页面上，要一样。在各个 App 上，你需要加价 10% 到 20% 来覆盖它们的抽成，否则最忙的时候你是在亏本卖。

做自助餐行得通吗？

如果客流量大、又能控制浪费，午餐时段可以做。要算到客人吃掉的量相当于他们单点时会点的 60% 到 70%，剩下的如果你不规划好分量就进垃圾桶。

菜单要做成几种语言吗？

每道菜一个短的瑞典语名字加一个英文名字，就能顶很久。如果你所在的地方有很多母语不同的客人，第三种语言可能差别很大。图片解决的问题往往比翻译多。