餐厅类型
亚洲菜
炒锅、面条和饺子。大火、快炒，一份菜单靠出人意料少的原料就能撑起来。
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功率最重要
真正的爆炒需要的火力比炉灶大。电或气决定菜的味道。
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原料少，菜品多
米、面、鸡肉、蔬菜和三种酱就够做 20 道菜。这样损耗低。
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午餐是发动机
快炒非常适合上班族午餐。很多亚洲餐厅一周一半的营业额来自 11 点到 14 点。
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米饭是风险点
煮好的米饭放在室温下，是这类厨房里最常见的食物中毒原因。
摘要
亚洲厨房围绕炒锅工位来建，而它需要的功率比普通炉灶大。菜单可以建立在 5 到 7 种反复出现的原料上，这样损耗低。最大的风险点是煮好的米饭：必须快速冷却，绝不能放在外面，因为细菌在温热的米饭里长得很快。
炒锅工位和火力
一道炒菜好吃，靠的是短时间的大火。普通电磁炉不够用，味道上马上就能吃出来。
燃气炒炉火力最大，但需要经过批准的安装和良好的通风。大功率电磁炒炉更容易装，对很多午餐厨房够用。
- 买之前先确认进户电容量。电磁炒炉很吃电。
- 厨房里用液化气需要经过批准的安装、报警器和验收检查
- 做午市就要有 2 个炒位，否则排队会成为瓶颈
- 通风要同时应付热量和油烟。要按比普通餐厅更强的机组来算。
米饭是最重要的例行流程
煮好的米饭里含有能在煮沸后存活的芽孢，米饭放温后它们开始繁殖。这是亚洲厨房里最常见的食物中毒原因，kommunen 市政也很清楚这一点。
为米饭写一份书面流程，检查时拿出来。整个检查会顺利很多。
- 把煮好的米饭摊薄快速冷却，不要留在深锅里
- 从热到冷藏温度要在 4 小时内完成
- 需要保温的米饭要全程保持在 60 度以上
- 只加热要用的份量，而且绝不加热第二次
- 每天记录米饭的温度。这是检查员最先要看的记录。
特殊食材的采购
酱油、蚝油、米粉、茉莉香米和新鲜蔬菜，在亚洲批发商那里的价格和大型批发商不同。
很多人是混着来：基础货和肉从大型批发商进，特殊食材每周从一家亚洲供应商进一次。
- 大城市的亚洲批发商通常能送到整个地区
- 干货买大包装，保存期长，每公斤的价格也更低
- 新鲜香草和蔬菜要更勤地订，每次量更小
- 检查进口商品的标签和配料表。能回答过敏原问题是你的责任。
午市和晚市都能卖的菜单
午餐要快、划算、容易选。晚餐可以更自由、更贵。同一个厨房要能应付两者，而库存不能翻倍。
午餐建立在 3 到 5 道菜上，早上先做一半，出餐时在锅里 2 分钟完成。
- 让午市和晚市共用原料，只是形式不同
- 外带餐盒要能撑住 20 分钟运输，面条不会坨成糊
- 素食和无麸质要标清楚。酱油里常含小麦。
- 同一道菜有辣和不辣两个版本就够。4 个辣度等级只会让人糊涂。
要算进去的数字
要算进去的数字
- 5 到 7 种原料
- 就能撑起一份 20 道菜的菜单
- 2 到 4 分钟
- 是做一道炒菜的时间。速度让午市赚钱。
- 4 小时
- 是米饭从热到冷藏温度的冷却时限
- 一周的一半
- 营业额来自 11 点到 14 点的午市
常见问题
炒锅一定要用液化气吗？
不用。大功率电磁炒炉对很多午餐厨房够用，也更容易装。液化气火力更大，但需要经过批准的安装、报警器和想清楚的消防方案。
我也可以卖寿司吗？
可以，但生鱼在冷冻和冷链上有规则，而且会改变 kommunen 给你的 riskklass，也就是风险等级。放上菜单前先把规定读一遍。
面对瑞典客人，辣的菜怎么处理？
做一个不辣的基础版本，把辣度作为选项。这比做独立的菜在厨房里更简单，客人也觉得是自己在选。