手册 · 经营与发展
经营中的财务
很多餐厅不是被一个糟糕的月份压垮的。压垮它们的是没人算账的 12 个月。
摘要
每周跟踪 4 个数字：营业额、食材成本占比、人工成本占比，以及剩下多少。食材成本应该占不含 moms（增值税）营业额的 30% 左右，人工在 28% 到 35% 之间。食材、人工和房租加起来超过 80%，就没有留给你的了。
要算进去的数字
- 30%
- 食材成本占不含 moms 营业额的比例，这是个好基准
- 28% 到 35%
- 经营良好的店里，人工成本占营业额的比例
- 30 分钟
- 每周花这么多时间，就足以完全掌握情况
- 80%
- 食材、人工和房租加起来的上限
半小时就做完的每周流程
定一个固定时间，比如周一上午。每周同一时间，事情才做得成。看 5 件事，每次都写进同一份文件里。
重点不是数字精确。重点是你远比账本更早看到走向。
- 上周的营业额，分成午餐、晚上和线上
- 你进了多少货，按 kronor 计，数字从发票上取
- 员工工作的小时数，包括你自己的
- 账户里有多少钱，接下来有哪些账单要付
- 这一周要换个做法的一件事
真正重要的 4 个数字
餐厅财务本质上很简单。一共 4 个数字，其中 3 个要压低。
| 数字 | 怎么算 | 合理水平 |
|---|---|---|
| 食材成本 | 进货额除以不含 moms 的营业额 | 28% 到 33% |
| 人工成本 | 含社保费的工资除以不含 moms 的营业额 | 28% 到 35% |
| 房租 | 房租除以不含 moms 的营业额 | 6% 到 12% |
| 给你自己发工资前的利润 | 其他全部付完后剩下的 | 至少 10% |
账户上的钱比账面上的利润重要
一家餐厅可以账面盈利，却发不出工资。决定性的是钱什么时候进出，不是纸面上的结果。
给接下来的 8 周做一份简单计划：每周进来多少，出去多少。一张纸就很够用。
- 收到 moms 的那一周就把它单独存起来
- 工资和雇主社保费每个月都要付，不管生意好坏
- 供应商给的账期比银行的贷款便宜
- 留出够付 1 个月全部开销的储备。目标最好是 3 个月。
和会计谈对的事
会计事务所做年度决算和申报。这部分他们做得好。他们很少主动做的，是向你解释这些数字对你意味着什么。
一年约 4 次谈话，带着问题去。每季度 15 分钟，可能省下几万 kronor。
- 问每个月的利润率是多少，不只是全年的结果
- 要一份和去年同月的对比
- 计划中的采购在做之前就提出来，不是做完再说
自己算一算
这笔账算得过来吗？
把数字换成你的。结果是扣掉你自己的工资、利息和税之前剩下的钱。
含 moms 的销售额245 700 kr
不含 moms 的销售额231 792 kr
食材71 856 kr
员工、房租和其他140 000 kr
本月剩下19 937 kr
- 食材
- 员工
- 房租
- 其他
- 本月剩下
要打平，每天需要这么多客人： 62
外带的增值税是 6%，客人堂食时是 12%。这笔钱不是你的。在下面选好正确的税率，比较成本时按不含增值税的金额来算。
常见问题
每个月我该看哪些报表？
利润表，加上一份简单的现金流概览。看营业额、食材成本占比、人工成本占比和利润。4 行就够看出有没有东西正在走偏。
餐厅应该赚多少？
对于老板自己干活的小店，营业额的 10% 是个不错的水平。很多店低于这个数。低于 5%，你就经不起一个糟糕的月份。
我能自己做账吗？
可以，enskild firma（个体经营）配一个简单的软件就行。aktiebolag（股份公司）也可以，但年度报告交给天天做这行的人更省事。很多人自己记日常账，花钱请人做年度决算。
如果某个月亏了怎么办？
马上把 3 个大数字过一遍。是食材的问题，说明你有浪费或者定价错了。是人工的问题，说明排班错了。是营业额的问题，你需要更多客人。别等到季度报表。