El kitabı · İşlet ve büyü
İşletme ekonomisi
Birçok restoran tek bir kötü aydan batmaz. On iki ay boyunca kimse hesap yapmadığı için batar.
Özet
Her hafta dört sayıyı takip et: satış, yüzde olarak hammadde maliyeti, yüzde olarak personel maliyeti ve geriye kalan. Hammadde, moms yani KDV hariç satışın yaklaşık yüzde 30'u olmalı, personel ise yüzde 28 ile yüzde 35 arasında. Hammadde, personel ve kiranın toplamı yüzde 80'i geçerse sana kalan bir şey olmaz.
Hesaba katacağın sayılar
- 30 %
- moms hariç satışın hammadde maliyeti için iyi bir hedeftir
- 28 ila 35 %
- iyi yönetilen bir mekânda satışın personel maliyeti
- 30 dakika
- haftada, tam kontrol için yeter
- 80 %
- hammadde, personel ve kiranın toplamı için üst sınırdır
Yarım saat süren haftalık rutin
Sabit bir zaman belirle, mesela pazartesi sabahı. Her hafta aynı saat olması bunun gerçekten olmasını sağlar. Beş şeyi gözden geçir ve her seferinde aynı belgeye yaz.
Amaç kuruşu kuruşuna doğru rakamlar değil. Amaç, gidişatı muhasebeden çok önce görmen.
- Geçen haftanın satışı, öğle, akşam ve online olarak ayrılmış
- Faturalardan aldığın, kronor cinsinden alım tutarı
- Personelin çalıştığı saatler, kendi saatlerin dâhil
- Hesapta ne olduğu ve hangi faturaların geleceği
- Bu hafta farklı yapacağın bir şey
Anlamı olan dört sayı
Restoran ekonomisi özünde basittir. Dört sayı vardır ve üçünü aşağıda tutman gerekir.
| Sayı | Nasıl hesaplarsın | İyi seviye |
|---|---|---|
| Hammadde maliyeti | Alımlar bölü moms hariç satış | yüzde 28 ila 33 |
| Personel maliyeti | Primlerle birlikte maaş bölü moms hariç satış | yüzde 28 ila 35 |
| Kira | Kira bölü moms hariç satış | yüzde 6 ila 12 |
| Sana maaş çıkmadan önceki sonuç | Her şey ödendikten sonra kalan | En az yüzde 10 |
Hesaptaki para, defterdeki kârdan ağır basar
Bir restoran kâr gösterip yine de maaşları ödeyemeyebilir. Belirleyici olan paranın ne zaman hareket ettiğidir, kâğıt üzerindeki sonuç değil.
Önümüzdeki sekiz hafta için basit bir plan yap: hafta hafta ne girecek, ne çıkacak. Bir kâğıt fazlasıyla yeter.
- Momsu tahsil ettiğin hafta hemen ayır
- Maaşlar ve işveren primleri, işler nasıl giderse gitsin her ay gelir
- Tedarikçideki kredi, bankadaki krediden ucuzdur
- Bir aylık her şeyi karşılayan bir tampon bulundur. Hedefin tercihen üç ay olsun.
Muhasebeciyle doğru şeyleri konuş
Bir muhasebe bürosu yıl sonu kapanışını ve beyannameleri yapar. O kısmı iyi yaparlar. Kendiliklerinden nadiren yaptıkları şey, rakamların senin için ne anlama geldiğini anlatmaktır.
Yılda dört kez görüşme ayarla ve sorularla git. Üç ayda bir çeyrek saat, on binlerce kronor kazandırabilir.
- Sadece yılın sonucunu değil, aylık marjın ne olduğunu sor
- Geçen yılın aynı ayıyla karşılaştırma iste
- Planladığın alımları sonrasında değil, öncesinde konuş
Kendin hesapla
Hesap tutuyor mu?
Sayıları kendine göre değiştir. Sonuç, kendi maaşın, faiz ve vergi çıkmadan önce elde kalan tutardır.
Moms dahil satış245 700 kr
Moms hariç satış231 792 kr
Hammadde71 856 kr
Personel, kira ve diğer140 000 kr
Ay sonunda kalan19 937 kr
- Hammadde
- Personel
- Kira
- Diğer
- Ay sonunda kalan
Başabaş noktası için günde gereken müşteri sayısı: 62
KDV paket serviste yüzde 6, misafir yerinde yediğinde yüzde 12. Bu para senin paran değil. Aşağıdan doğru oranı seç ve maliyetleri karşılaştırırken KDV hariç tutarla hesapla.
Sık sorulan sorular
Her ay hangi raporlara bakmalıyım?
Sonuç raporu ve basit bir nakit durumu özeti. Satışa, yüzde olarak hammadde maliyetine, yüzde olarak personel maliyetine ve sonuca bak. Bir şeyin ters gitmeye başladığını görmek için dört satır yeter.
Bir restoran ne kadar kâr etmeli?
Sahibinin çalıştığı küçük bir mekânda cironun yüzde onu iyi bir seviyedir. Çoğu bunun altında kalır. Yüzde beşin altındaysan kötü bir aya karşı fazla kırılgan olursun.
Muhasebeyi kendim tutabilir miyim?
Evet, enskild firma yani şahıs şirketinde basit bir programla. Aktiebolag yani sermaye şirketinde de mümkün ama yıllık raporu bu işi her gün yapan birine bırakmak daha kolaydır. Çoğu kişi günlük kayıtları kendi tutar, yıl sonu kapanışını satın alır.
Bir ay zarar edersem ne yaparım?
Üç büyük sayıyı hemen gözden geçir. Sorun hammaddeyse ya firen vardır ya da fiyatların yanlıştır. Sorun personelse çizelgen yanlıştır. Sorun satışsa daha çok misafire ihtiyacın var. Çeyrek raporunu bekleme.