El kitabı · Yeri kur
Menü ve fiyatlar
Menü bir dilek listesi değildir. Resimli bir hesaptır. Burada her yemeğin kaça mal olması gerektiğini hesaplıyorsun.
Özet
Her yemeğin ambalaj dahil malzeme maliyetini hesapla ve malzemenin, KDV hariç fiyatın yüzde 28 ile 33 arasında kalmasını hedefle. KDV paket serviste yüzde 6, misafir yerinde yediğinde yüzde 12, ve bu para hiçbir zaman senin paran değil. Aynı malzemeleri paylaşan sekiz ile on dört yemeklik kısa bir menü, uzun bir menüye göre daha az israf, daha hızlı mutfak ve daha yüksek kâr getirir.
Hesaba katacağın sayılar
- %28 ila %33
- moms hariç fiyatın bu kadarı hammaddeye gitmeli
- 8 ila 14 yemek
- çoğu küçük restoran için yeterli
- 3 kat
- hammadde maliyeti, moms hariç fiyat için hızlı bir kural
- %6 veya %12
- fiyat ile gideri karşılaştırmadan önce çıkarılacak KDV. Paket servis 6, yerinde yemek 12.
Porsiyon maliyeti, satır satır
Patates kızartmalı bir cheeseburger için gerçek bir hesap. Menüdeki her yemek için aynısını yaz. Bir akşamını alır ve restorana ayıracağın en kârlı akşamlardan biri olur.
Yemekle birlikte mutfaktan çıkan her şeyi hesaba kat. Ambalaj, peçete ve sos neredeyse bedava gibi görünse de maliyetin içindedir.
| Kalem | Miktar | Maliyet |
|---|---|---|
| Ekmek | 1 adet | 6 SEK |
| Dana kıyma | 150 g | 18 SEK |
| Peynir | 1 dilim | 3 SEK |
| Marul, domates, soğan | Porsiyon | 4 SEK |
| Sos ve turşular | Porsiyon | 3 SEK |
| Patates kızartması | 180 g | 7 SEK |
| Ambalaj ve peçete | 1 adet | 3 SEK |
| Toplam hammadde | 44 SEK | |
| Moms hariç fiyat | 147 SEK | |
| Paket servis menü fiyatı, yüzde 6 KDV dahil | 156 SEK |
Kısa menü uzun menüyü yener
Uzun menü cömert görünür ama her gün para yer. Buzdolabında daha çok hammadde demek, daha çok fire, daha uzun pişirme süresi ve her yemekte daha düşük kalite demek.
Menüyü, aynı hammaddeler birden fazla yemekte kullanılacak şekilde kur. Dürümdeki tavuk salatada ve tabakta da olabilmeli.
- Sekiz ile on dört yemek neredeyse her küçük yer için yeterli
- Bütün menüyü beş ile altı hammadde taşısın
- Her üç ayda bir, en az satan üç yemeği çıkar. Kimse aramaz.
- Yapması ucuz ve herkesin bildiği bir yemeğin olsun. Yeni müşteri getirir.
Müşterinin anladığı fiyatlar
Müşteriler kronor saymaz, duygu karşılaştırır. 148 kronor, 155'ten düşük okunur, oysa fark yedi kronor. Bunu kullan ama 99 ile biten fiyatlarla gülünç duruma düşme.
Fiyatı sürekli azar azar değil, yılda bir kez zamla. Çok sayıda küçük zam, tek bir açık zamdan daha fazla göze batar.
- Öğle fiyatını akşam menüsüne göre değil, yakındaki ofislerin ödediğine göre belirle
- En yüksek kâr içecekte. 12 kronor olan ve 35'e satılan bir gazoz, birkaç saatlik elektriği karşılar.
- İndirim yerine yanında garnitür ve içecek olan bir menü sun. Menü hesabı yükseltir, indirim düşürür.
- Çocuk porsiyonu yarı fiyat olabilir, yeter ki miktar da yarısı olsun
- Dışarıdaki tabelaya fiyatı yaz. İnsanlar kaça olduğunu bilmiyorsa önünden geçip gider.
Yazı ve fotoğraf olarak menü
Menü en önemli satıcındır ve İsveççesi farklı seviyelerde olan insanlar okur. Kısa isimler, açık kelimeler ve yanında doğru fiyat.
Dijital menün veya sipariş sayfan varsa aynı şey geçerli: her yemek için bir fotoğraf, uzun bir açıklamadan daha çok satar.
- Yemeğin ne kadar harika olduğunu değil, içinde ne olduğunu yaz
- Vejetaryen, helal ve glutensiz seçeneklerin varsa açıkça işaretle
- Menüde yazmasa bile alerjenleri sözlü olarak anlatabilmelisin
- Fotoğrafları pencere kenarında gün ışığında çek. İyi bir telefon fotoğrafı, kötü bir profesyonel fotoğrafı yener.
- Fiyatları her yerde aynı anda güncelle: tabela, menü, kasa, web sitesi ve uygulamalar
Sık sorulan sorular
Bir yemeğin kârlı olup olmadığını nasıl anlarım?
İki sayıya bak: yemek hammaddeden sonra kaç kronor bırakıyor ve nasıl satılıyor. Günde on kez satılan ve 90 kronor bırakan bir yemek, günde iki kez satılan ve 140 bırakan yemekten daha değerlidir.
İnternetteki fiyatlarım dükkândakiyle aynı mı olmalı?
Sipariş sayfanda evet. Uygulamalarda ise onların komisyonunu karşılamak için yüzde 10 ile 20 arası eklemen gerekir, yoksa en yoğun anda zararına satarsın.
Açık büfe işe yarar mı?
Hacmin yüksekse ve fireyi kontrol ediyorsan öğle yemeğinde iyi gidebilir. Müşterilerin, alakart seçseler yiyecekleri tutarın yüzde 60 ile 70 arası kadarını yediğini hesaba kat. Miktarları planlamazsan geri kalanı çöpe gider.
Menüyü birkaç dilde yapmalı mıyım?
Her yemek için kısa bir İsveççe ve bir İngilizce isim genelde yeter. Bulunduğun yerde ana dili başka olan çok müşterin varsa üçüncü bir dil büyük fark yaratabilir. Fotoğraflar çoğu zaman çeviriden daha çok iş görür.