Handboken · Bygg upp stället
Meny och priser
En meny är inte en önskelista. Det är en kalkyl med bilder. Här räknar du fram vad varje rätt måste kosta.
Sammanfattning
Räkna ut vad varje rätt kostar i råvaror inklusive förpackning, och sikta på att råvaran blir 28 till 33 procent av priset utan moms. Momsen är 6 procent på hämtmat och 12 procent när gästen äter på plats, och den är aldrig dina pengar. En kort meny med åtta till fjorton rätter som delar ingredienser ger mindre svinn, snabbare kök och högre vinst än en lång meny.
Siffror att räkna med
- 28 till 33 %
- av priset utan moms bör råvaran kosta
- 8 till 14 rätter
- räcker för de flesta mindre restauranger
- 3 gånger
- råvarukostnaden är en snabb tumregel för priset utan moms
- 6 eller 12 %
- moms som ska bort innan du jämför pris och utgift. Hämtmat 6, äta på plats 12.
Portionskalkyl, rad för rad
Här är en riktig kalkyl för en ostburgare med pommes. Skriv en likadan för varje rätt på menyn. Det tar en kväll och är en av de mest lönsamma kvällarna du lägger på restaurangen.
Ta med allt som lämnar köket tillsammans med maten. Förpackning, servett och sås ingår i kostnaden även om de känns nästan gratis.
| Del | Mängd | Kostnad |
|---|---|---|
| Bröd | 1 st | 6 kr |
| Nötfärs | 150 g | 18 kr |
| Ost | 1 skiva | 3 kr |
| Sallad, tomat, lök | Portion | 4 kr |
| Dressing och inläggningar | Portion | 3 kr |
| Pommes frites | 180 g | 7 kr |
| Förpackning och servett | 1 st | 3 kr |
| Summa råvara | 44 kr | |
| Pris utan moms | 147 kr | |
| Menypris för hämtmat, med 6 procent moms | 156 kr |
Kort meny slår lång meny
En lång meny känns generös men kostar pengar varje dag. Fler råvaror i kylen betyder mer svinn, längre tillagningstid och sämre kvalitet på varje rätt.
Bygg menyn så att samma råvaror används i flera rätter. Kycklingen i wrapen ska också kunna finnas i salladen och på tallriken.
- Åtta till fjorton rätter räcker för nästan alla mindre ställen
- Låt fem till sex råvaror bära hela menyn
- Ta bort de tre minst sålda rätterna varje kvartal. Ingen kommer att sakna dem.
- Ha en rätt som är billig att laga och som alla känner igen. Den drar in nya gäster.
Priser som gästen förstår
Gäster jämför inte kronor, de jämför känsla. Ett pris på 148 kronor läses som lägre än 155, fast skillnaden är sju kronor. Använd det, men bli inte fånig med priser som slutar på 99.
Höj priser en gång om året istället för lite hela tiden. Många små höjningar märks mer än en tydlig.
- Sätt lunchpriset efter vad kontoren i närheten betalar, inte efter kvällsmenyn
- Dryck har högst marginal. En läsk för 12 kronor som säljs för 35 bär flera timmars el.
- Erbjud en meny med tillbehör i stället för rabatt. Meny höjer notan, rabatt sänker den.
- Barnportion till halva priset är rimligt om den också är halva mängden
- Skriv ut priset på skylten utanför. Folk går förbi om de inte vet vad det kostar.
Menyn som text och bild
Menyn är din viktigaste säljare och den läses av folk med olika svenska. Korta namn, tydliga ord och rätt pris intill.
Har du digital meny eller beställningssida gäller samma sak: ett foto per rätt säljer mer än en lång beskrivning.
- Skriv vad rätten innehåller, inte hur fantastisk den är
- Markera vegetariskt, halal och glutenfritt tydligt om du har det
- Allergener ska du kunna svara på muntligt, även om de inte står på menyn
- Ta bilder i dagsljus vid fönstret. En bra mobilbild slår en dålig proffsbild.
- Uppdatera priserna på alla ställen samtidigt: skylt, meny, kassa, hemsida och apparna
Vanliga frågor
Hur vet jag om en rätt är lönsam?
Titta på två tal: hur många kronor rätten lämnar kvar efter råvaran, och hur den säljs. En rätt som lämnar 90 kronor och säljs tio gånger om dagen är värd mer än en som lämnar 140 och säljs två gånger.
Ska jag ha samma priser online som i lokalen?
På din beställningssida, ja. I apparna behöver du lägga på 10 till 20 procent för att täcka deras avgift, annars säljer du med förlust när det är som mest att göra.
Funkar det att ha buffé?
Det kan gå bra på lunchen om du har hög volym och kontroll på svinnet. Planera för att gäster äter för 60 till 70 procent av vad de skulle valt à la carte, och att resten hamnar i soporna om du inte planerar mängderna.
Ska jag ha en meny på flera språk?
Ett kort svenskt och ett engelskt namn per rätt räcker långt. Har du många gäster med annat modersmål på orten kan ett tredje språk göra stor skillnad. Bilder löser ofta mer än översättningar.