Handboken · Driva och växa
Ekonomi i drift
Många restauranger går inte omkull av en enda dålig månad. De går omkull av tolv månader där ingen räknat.
Sammanfattning
Följ fyra tal varje vecka: försäljning, råvarukostnad i procent, personalkostnad i procent och vad som blir kvar. Råvaran bör ligga runt 30 procent av försäljningen utan moms och personalen mellan 28 och 35 procent. Går summan av råvara, personal och hyra över 80 procent finns inget kvar till dig.
Siffror att räkna med
- 30 %
- råvarukostnad av försäljningen utan moms är ett bra riktmärke
- 28 till 35 %
- personalkostnad av försäljningen i ett välskött ställe
- 30 minuter
- i veckan räcker för att ha full koll
- 80 %
- är taket för råvara, personal och hyra tillsammans
Veckorutinen som tar en halvtimme
Sätt en fast tid, till exempel måndag förmiddag. Samma tid varje vecka gör att det blir av. Gå igenom fem saker och skriv upp dem i samma dokument varje gång.
Poängen är inte exakta siffror. Poängen är att du ser riktningen långt innan bokföringen gör det.
- Försäljningen förra veckan, uppdelad på lunch, kväll och online
- Vad du köpt in i kronor, hämtat från fakturorna
- Timmar personalen jobbat, inklusive dina egna
- Vad som finns på kontot och vilka räkningar som kommer
- En sak att göra annorlunda den här veckan
De fyra tal som betyder något
Restaurangekonomi är i grunden enkel. Det finns fyra tal, och tre av dem ska hållas nere.
| Tal | Så räknar du | Bra nivå |
|---|---|---|
| Råvarukostnad | Inköp delat med försäljning utan moms | 28 till 33 procent |
| Personalkostnad | Lön med avgifter delat med försäljning utan moms | 28 till 35 procent |
| Hyra | Hyra delat med försäljning utan moms | 6 till 12 procent |
| Resultat före lön till dig | Det som är kvar när allt annat är betalt | Minst 10 procent |
Pengar på kontot slår vinst i bokföringen
En restaurang kan visa vinst och ändå inte kunna betala löner. Avgörande är när pengarna rör sig, inte vad resultatet blev på pappret.
Gör en enkel plan över kommande åtta veckor: vad som kommer in och vad som ska ut, vecka för vecka. Ett papper räcker långt.
- Lägg undan momsen samma vecka som du tar in den
- Löner och arbetsgivaravgifter kommer varje månad oavsett hur det gått
- Kredit hos leverantören är billigare än kredit hos banken
- Ha en buffert som täcker en månad av allt. Sikta helst på tre.
Prata med bokföraren om rätt saker
En redovisningsbyrå gör bokslut och deklarationer. Den delen sköter de bra. Det de sällan gör självmant är att förklara vad siffrorna betyder för dig.
Boka ett samtal fyra gånger om året och kom med frågor. En kvart per kvartal kan spara tiotusentals kronor.
- Fråga vad marginalen blev per månad, inte bara vad året gav
- Be om en jämförelse mot samma månad förra året
- Ta upp planerade inköp innan du gör dem, inte efter
Räkna själv
Går kalkylen ihop?
Ändra siffrorna till dina. Resultatet är vad som blir kvar innan lön till dig själv, ränta och skatt.
Försäljning med moms245 700 kr
Försäljning utan moms231 792 kr
Råvaror71 856 kr
Personal, hyra och övrigt140 000 kr
Kvar i månaden19 937 kr
- Råvaror
- Personal
- Hyra
- Övrigt
- Kvar i månaden
Så många gäster per dag behöver du för att gå jämnt ut: 62
Momsen är 6 procent på hämtmat och 12 procent när gästen äter på plats. Den är inte dina pengar. Ställ in rätt sats nedan och räkna på summan utan moms när du jämför kostnader.
Vanliga frågor
Vilka rapporter ska jag titta på varje månad?
Resultatrapport och en enkel likviditetsöversikt. Titta på försäljning, råvarukostnad i procent, personalkostnad i procent och resultat. Fyra rader räcker för att se om något är på väg åt fel håll.
Hur mycket ska en restaurang gå med i vinst?
Tio procent av omsättningen är en bra nivå för ett mindre ställe där ägaren jobbar. Många ligger lägre. Ligger du under fem procent blir du för känslig för en dålig månad.
Kan jag göra bokföringen själv?
Ja, i enskild firma med ett enkelt program. I aktiebolag går det också, men årsredovisningen är lättare att lämna till någon som gör det varje dag. Många sköter det löpande själva och köper bokslutet.
Vad gör jag om en månad går back?
Gå igenom de tre stora talen direkt. Är det råvaran har du svinn eller fel priser. Är det personalen har du fel schema. Är det försäljningen behöver du fler gäster. Vänta inte till kvartalsrapporten.