Startarestaurang.nu

Restaurangtyp

Grill och burgare

Burgare, kebab, korv och pommes. Sveriges vanligaste matställe, med hög volym, låg nota och hård konkurrens på nästan varje gata.

Grillbar med menytavlor, kebabspett och kassadisk
  • 01

    Volym före marginal

    Notan är låg, så det är antalet portioner som avgör. En grill som säljer 60 portioner om dagen går sällan runt.

  • 02

    Farten är produkten

    Gästen väljer dig framför grannen för att det går snabbt. Tre minuter från beställning till lucka är målet.

  • 03

    Fett överallt

    Stekbord och fritös betyder fett i luften. Ventilation och kanalrengöring blir en stor post.

  • 04

    Hårdast konkurrens

    Det finns en grill i varje kvarter. Du måste vara bättre på något som gästen märker på tio sekunder.

Sammanfattning

En grill lever på volym och fart. Planera för en snittnota på 120 till 180 kronor och minst 80 till 150 portioner om dagen för att det ska gå ihop. Köket byggs runt stekbord, fritös och kylbänk, och ventilationen blir dyrare än i många andra restauranger eftersom fettet måste bort ur luften.

Köket byggs runt tre maskiner

Ett grillkök är enklare än många tror. Stekbord, fritös och kylbänk räcker för stora delar av menyn. Allt annat är komplement.

Lägg pengarna på ett stekbord som håller värmen när sex burgare läggs på samtidigt. Ett svagt stekbord ger grå burgare i ruschen, och det är där gästerna dömer dig.

  • Stekbord i gjutjärn eller krom, minst 70 centimeter brett
  • Dubbel fritös så att pommes och panerat aldrig delar olja
  • Kylbänk direkt under arbetsytan, annars springer personalen hela dagen
  • Kebabspett om du kör kebab. Räkna med både el och plats bakom disken.
  • Värmeskåp för bröd och färdiga tillbehör vid hög volym
Man arbetar vid kebabspettet i en liten grillokal med kaklad vägg

Råvaran som gästen faktiskt märker

På en grill finns det tre saker gästen verkligen känner skillnad på: brödet, köttet och såsen. Resten liknar ofta varandra.

Bra bröd är den billigaste uppgraderingen som finns. Skillnaden mellan ett standardbröd och ett bra bröd är någon krona per burgare, och den märks direkt.

  • Färsk färs slår fryst i smak, men kräver bättre kylkedja och tätare leveranser
  • Egen sås som ingen annan har blir din signatur och kostar nästan inget
  • Kebabkött finns i många kvaliteter. Prova flera innan du bestämmer dig, gästerna märker.
  • Halalcertifierat kött finns hos de flesta grossister. Säger du halal ska du kunna visa certifikatet.
Händer skär tunna skivor kött från ett kebabspett

Fett, ventilation och brandrisk

Ett grillkök producerar mer fett i luften än något annat kök. Det lägger sig i kanalen och blir en brandrisk om det inte tas bort.

Teckna ett avtal om kanalrengöring första månaden och spara protokollen. Försäkringsbolaget frågar efter dem om något händer.

  • Rengör imkanalen minst fyra gånger om året vid daglig fritering
  • Byt fettfilter i kåpan varje vecka och diska dem
  • Ha brandfilt inom räckhåll för fritösen, inte i ett skåp längst bort
  • Byt frityroljan efter schema och filtrera dagligen. Gammal olja märks i smaken innan den märks i journalen.
Kock rullar ihop en kebabrulle på skärbrädan i ett storkök

Siffror att räkna med

Siffror att räkna med

120 till 180 kr
vanlig snittnota med tillbehör och dryck
3 minuter
är målet från beställning till färdig burgare
80 till 150
portioner om dagen behövs för att bära hyra och personal
4 gånger om året
bör imkanalen rengöras i ett grillkök. Fett i kanalen brinner.

Vanliga frågor

Hur mycket kostar det att öppna en grill?

Med ett befintligt kök landar många på 250 000 till 600 000 kronor. Från tom lokal blir det snabbt över en miljon, eftersom ventilationen är dyr i denna typen av kök.

Behöver jag servera kebab för att gå runt?

Nej, men kebab och burgare drar gäster och tillsammans fyller de fler timmar. Många grillar har båda av det skälet. Håll ändå menyn kort, annars äter svinnet upp vinsten.

Vad är en rimlig hyra för en grill?

Sikta under tio procent av omsättningen. Grillar har lägre marginal per nota än en restaurang med servering, så hyran biter hårdare. Ett bra läge är ändå värt mer här än på många andra ställen.

Ska jag vara med i matapparna?

Grillmat tål leverans bra, så apparna fungerar. Men avgiften på 15 till 35 procent är tuff på en nota på 150 kronor. Höj priset i appen och styr stammisarna till din beställningssida.

Fortsätt här

Det här behöver du läsa också