Restoran tipi
Sushi
Sushi, kuralların en sert olduğu restoran tipidir. Çiğ balık dondurma, soğuk zincir ve her gün oturan rutinler ister.
- 01
Balık dondurulmalı
Çiğ yenecek balık, parazitleri öldürmek için dondurulmalıdır. Bu yasal bir zorunluluk, tavsiye değil.
- 02
Her şey soğuk zincir
Teslimattan tabağa kadar balık soğuk kalmalı. Tezgahta bir saat, bir saat fazladır.
- 03
Kaliteyi pirinç belirler
Pirincin asitliği ve sıcaklığı hem tadı hem güvenliği belirler. Bir sushi barındaki zanaat budur.
- 04
Ekonomiyi öğle kutusu taşır
İsveç'te birçok sushi yeri akşam servisiyle değil, öğle kutuları ve paket satışla yaşar.
Özet
Çiğ yenecek balık servis edilmeden önce dondurulmalıdır: eksi 20 derecede en az 24 saat, ya da eksi 35 derecede en az 15 saat. Bazı çiftlik balıkları için istisna var. Soğuk zincir baştan sona korunmalı ve pirinç, güvenli işlenebilmesi için asitlendirilir. Belediye sushi'yi daha yüksek bir riskklass yani risk sınıfına koyar, o yüzden daha sık denetim bekle.
Çiğ balığın dondurulma zorunluluğu
Balıktaki parazitler normal soğukla değil, dondurmayla ölür. Bu yüzden çiğ yenecek balığın servis edilmeden önce dondurulmuş olması zorunludur.
Kurallara göre dondurulmuş balık alıyorsan tedarikçi sana bir belge verebilmeli. Onu sakla. Belediyenin ilk sorduğu evrak budur.
- Ürünün her yerinde eksi 20 derecede en az 24 saat
- Ya da eksi 35 derecede en az 15 saat
- Kontrollü koşullarda yetiştirilen bazı çiftlik balıkları için istisna var
- Tedarikçiden belge iste ve egenkontroll dosyanda sakla
- Dükkan tipi normal bir dondurucu eksi 20 dereceye nadiren sabit iner. Ekranla değil, termometreyle kontrol et.
Teslimattan tabağa soğuk zincir
Çiğ balık, bir İsveç restoran mutfağındaki en hassas malzemedir. Sıcaklık asla yükselmemeli, kesmenin sürdüğü yirmi dakika boyunca bile.
Teslimatı termometre elinde teslim al. Balık gelirken fazla sıcaksa, ne kadar rahatsız edici olursa olsun içeri alınmamalı.
- Her teslimatta sıcaklığı ölç ve yaz
- Sadece keseceğin miktarı çıkar, gerisi soğukta kalır
- Kesme tahtasını ve bıçağı soğuk tut, her balık türü arasında sil
- Soğutmalı vitrindeki sushi bütün gün buzdolabı sıcaklığında kalmalı, öğle yoğunluğunda bile
- Dışarıda kalanı at. Kurtarılan bir dilim asla bir gıda zehirlenmesine değmez.
Pirinç, asitlendirme ve işleme
Sushi pirinci, asitliği düşüren bir sirke karışımıyla karıştırılır. Bu hem tat hem güvenlik verir: ekşi pirinç bakterilere daha kötü koşullar sunar.
Pirinç karışımının pH değerini çubukla veya ölçerle, kendi tarifinin sabit biçimde 4,6 altında kaldığını bilene kadar ölç. Bunu egenkontroll dosyana yaz ve denetimde göster.
- Sirke karışımını göz kararıyla değil, tarife göre hazırla
- pH değerini düzenli ölç ve sonucu kaydet
- Pirinci üstü kapalı tut ve rutinindeki süre içinde kullan
- Yeni pirinç asla eskinin içine karıştırılmaz
- Pirinç için yazılı bir rutin bulundur. Denetçi onu sorar.
Bir sushi barının ekonomisi
Balık pahalı ve fire acımasız. Bugün satılmayan somonu yarın satamazsın. Bu yüzden tahmin burada neredeyse bütün diğer mutfaklardakinden daha önemlidir.
İsveç'te birçok sushi yeri parayı öğle kutuları ve paket satışla, düzenli hacim ve hazır formatlarla kazanıyor.
- Fireyi her ay değil, her gün say
- Üç sabit boyda öğle kutusu alımları öngörülebilir yapar
- Balığın tamamını kullan. Kesim artıkları tartar, salata veya sıcak yemek olur.
- Menüde çiğ yemeyen misafirler için birkaç sıcak yemek bulundur
- Kaliteden para al. Ucuz sushi marketlerin soğuk reyonlarıyla yarışır, ve o savaşı kazanamazsın.
Hesaba katacağın sayılar
Hesaba katacağın sayılar
- Eksi 20 derece
- en az 24 saat, ya da eksi 35 derecede en az 15 saat
- Artı 4 derece
- veya daha soğuğu, çiğ balığın saklanması gereken sıcaklıktır
- pH 4,6 altı
- asitlendirilmiş sushi pirincinde, daha güvenli işlemeyi sağlar
- Daha yüksek riskklass
- belediyeden daha çok denetim saati ve daha yüksek ücret getirir
Sık sorulan sorular
Bütün balık dondurulmalı mı?
Çiğ yenecek bütün balık bu zorunluluğa girer. Kontrollü koşullarda yetiştirilen bazı çiftlik balıkları için istisna var. Aldığın ürün için neyin geçerli olduğunu tedarikçiye sor ve belge iste.
Balığı doğrudan bir balıkçıdan alabilir miyim?
Evet, kayıtlılarsa ve balığın çiğ tüketim koşullarını karşıladığını gösterebiliyorlarsa. İzlenebilirlikten sen sorumlusun, o yüzden irsaliyeleri ve belgeleri sakla.
Eğitimli bir sushi aşçısı gerekli mi?
Resmi bir zorunluluk yok, ama kesme tekniğini öğrenmek zaman alır ve kalite tabakta hemen görülür. Birçok kişi deneyimli bir aşçıyla açıyor ve aynı anda personel yetiştiriyor.
Belediye ne sıklıkta denetime gelir?
Bir grille göre daha sık, çünkü çiğ balık daha yüksek bir riskklass yani risk sınıfına konur. Başta yılda en az iki ziyaret bekle. Dondurma belgeleri, sıcaklıklar ve pH değerleri düzenliyse ziyaretler hızlı geçer.
Bir sushi bar açmak ne kadara mal olur?
Hazır mutfakla 400.000 ile 900.000 kronor arası. Soğutmalı vitrinler, eksi 20 dereceyi tutan bir dondurucu ve iyi bir hazırlık tezgahı basit bir grilldekinden pahalıya gelir, buna karşılık ocak ve fritöz daha az önemlidir.
Fortsätt här
Bunu da okuman gerek
- Hijyen ve egenkontrollGünde on dakika süren ve denetimde işe yarayan egenkontroll.Oku
- İzinler ve bildirimBelediyeye bildirim ve gerçekten istenen yangın güvenliği.Oku
- Tedarikçiler ve alımToptancılar, yemek marjı ve paranı bağlamadan çalışmanın yolu.Oku
- Ne kadara mal olurParanın nereye gittiği, kronu kronuna. Kendi fikrini hesapla.Oku
Restoran türleri