El kitabı · İşlet ve büyü
Hijyen ve egenkontroll
Günde on dakika. Bütün sır bu. Sıcaklıkları her gün yazan kişinin tedirgin olacağı bir şey nadiren kalır.
Özet
Egenkontroll, yemeğin nasıl güvende tutulduğuna dair yazılı rutinlerin olması ve bunlara uyulduğunu belgelemen demektir. Soğuk ürünler en fazla artı sekiz derecede tutulur, hassas ürünler daha soğukta, sıcak tutma ise en az artı altmış derecede olur. Artı altmıştan artı sekize soğutma dört saat içinde bitmeli. Belediye klasör değil, not görmek ister.
Hesaba katacağın sayılar
- +8 derece
- buzdolabındaki en yüksek sıcaklık. Et ve balık artı dörtte daha iyi durur.
- +60 derece
- sıcak tutmada en düşük sıcaklık
- 4 saat
- soğutmada artı altmıştan artı sekize
- 14 alerjen
- bir misafir sorarsa cevap verebilmelisin
Egenkontroll aslında nedir
Egenkontroll kulağa bürokratik geliyor ama özü basit: nasıl çalıştığını yaz, yazdığın gibi çalış ve yaptığını not et. Küçük bir mutfak birkaç sayfayla idare eder.
Hazır bir şablon indirip klasöre koyma. Denetçi, belgenin senin mutfağını değil başka bir mutfağı anlattığını hemen görür.
- Mal kabulü rutini ve bir şey fazla sıcak geldiğinde ne yapacağın
- Buzdolaplarında ve dondurucularda günde en az bir sıcaklık kontrolü
- Kimin neyi ne sıklıkta yapacağını gösteren temizlik çizelgesi
- Soğutma, yeniden ısıtma ve sıcak tutma rutini
- Bir şey ters gittiğinde ne yaptığın ve yemeğin atılmasına kimin karar verdiği
Bilmen gereken sıcaklıklar
Yemeğin güvenli olup olmadığına bu sayılar karar verir. Herkes ezberleyene kadar bir kâğıda yaz ve mutfağa as.
| Durum | Sıcaklık | Açıklama |
|---|---|---|
| Soğukta saklama | En fazla artı 8 derece | Et, balık ve pişmiş yemek artı 4 derecede en iyi durur |
| Dondurucuda saklama | Eksi 18 derece veya daha soğuk | Her teslimattan sonra kontrol et |
| Sıcak tutma | En az artı 60 derece | Açık büfe, sıcak dolap ve öğle arabası için geçerli |
| Soğutma | 4 saat içinde artı 60 dereceden artı 8 dereceye | İnce tabakalara böl, koca tencereyi olduğu gibi bırakma |
| Yeniden ısıtma | En az artı 70 derece | Sadece yüzeyde değil, porsiyonun tamamında |
Günlük rutinler
Mutfakta ters giden şeylerin çoğu birinin acelesi olduğu için ters gider. Salon dolduğunda da işleyen rutinler kur.
- Çiğ et ve hazır yemek için ayrı kesme tahtası ve ayrı bıçak
- Sadece tuvaletten sonra değil, iş değiştirirken de el yıkama
- Açılan veya hazırlanan her şeye tarih ve saat yaz
- Bütün buzdolaplarında ve raflarda ilk giren ilk çıkar
- Mide şikâyeti olan personel mutfağa girmez, nokta
Alerjenler ve özel beslenme
On dört alerjen hakkında bilgi verebilmen gerekir. Menüde yazmak zorunda değil ama mekânda doğru cevabı verebilecek biri olmalı.
En sık görülen risk malzemeler değil, çapraz bulaşmadır: aynı maşa, aynı fritöz yağı ve aynı kesme tahtası.
- Her yemeğin içindekileri gösteren, personelin on saniyede ulaşabileceği bir klasör veya liste bulundur
- Alerjisi olan bir misafire yemek hazırlarken eldiveni ve aletleri değiştir
- Fritözdeki gluten ve fındık klasik bir hatadır. Tek fritöz çoğu zaman yetmez.
- Belki demektense hayır de. Doğru cevap alan misafir geri gelir.
Sık sorulan sorular
Egenkontroll yazılı olmak zorunda mı?
Rutinlerin gösterilebilmesi gerekir, pratikte bu yazılı olması demektir. Notlar kâğıtta veya bir uygulamada tutulabilir. Dijital sıcaklık kayıtları zaman kazandırır ve daha az unutulur.
Belediye ne sıklıkla ziyarete gelir?
Bunu riskklassning, yani belediyenin sana verdiği risk sınıfı belirler. Küçük bir mekân yılda bir ila üç planlı ziyaret alır. İşini düzgün yaparsan sayı azalır. Bir uyarıdan sonra takip için tekrar gelirler ve o süreyi sen ödersin.
Uyarı alırsam ne olur?
Düzeltmek için sana süre verilir. Birçok uyarı temizlik, sıcaklık veya eksik belge ile ilgilidir. Hızlıca ve yazılı olarak düzelt, konu kapanır.
Pişmiş yemek buzdolabında ne kadar durur?
Doğru soğutulmuş ve üstü kapatılmış yemek üç ila dört gün durur. Her şeye tarih yaz ki kimse tahmin etmesin. İyi görünen bir şey yine de fazla eski olabilir ve o zaman geçerli olan koku değil, tarihtir.