คู่มือ · ดำเนินงานและเติบโต
สุขอนามัยและ egenkontroll
วันละ 10 นาที นี่คือความลับทั้งหมด คนที่จดอุณหภูมิทุกวันแทบไม่มีอะไรต้องกังวล
สรุป
Egenkontroll คือการที่คุณมีขั้นตอนการทำงานเป็นลายลักษณ์อักษรว่าจะรักษาอาหารให้ปลอดภัยอย่างไร และคุณบันทึกไว้ว่าได้ทำตามนั้นจริง ของแช่เย็นต้องเก็บที่ไม่เกินบวก 8 องศา ของที่เสียง่ายต้องเย็นกว่านั้น และการอุ่นรักษาความร้อนต้องอย่างน้อยบวก 60 องศา การลดอุณหภูมิจากบวก 60 ลงถึงบวก 8 ต้องทำภายใน 4 ชั่วโมง เทศบาลอยากเห็นบันทึก ไม่ใช่แฟ้มเอกสาร
ตัวเลขที่ต้องคิดเผื่อไว้
- +8 องศา
- อุณหภูมิสูงสุดในตู้เย็น เนื้อและปลาเก็บที่บวก 4 องศาจะดีกว่า
- +60 องศา
- อุณหภูมิต่ำสุดตอนอุ่นรักษาความร้อน
- 4 ชั่วโมง
- จากบวก 60 ลงถึงบวก 8 องศาตอนลดอุณหภูมิ
- สารก่อภูมิแพ้ 14 ชนิด
- คุณต้องตอบได้ถ้าลูกค้าถาม
Egenkontroll คืออะไรกันแน่
Egenkontroll ฟังดูเป็นเรื่องราชการ แต่พื้นฐานแล้วง่ายมาก: เขียนลงไปว่าพวกคุณทำอย่างไร ทำตามที่เขียนไว้ แล้วจดว่าได้ทำแล้ว ครัวเล็ก ๆ ใช้แค่ไม่กี่หน้าก็พอ
อย่าโหลดแบบฟอร์มสำเร็จรูปมาใส่แฟ้มไว้เฉย ๆ เจ้าหน้าที่ตรวจดูออกทันทีว่าเอกสารนั้นอธิบายครัวอื่น ไม่ใช่ครัวของคุณ
- ขั้นตอนการรับสินค้า และสิ่งที่ต้องทำถ้าของมาถึงในอุณหภูมิที่ร้อนเกินไป
- ตรวจอุณหภูมิตู้เย็นและตู้แช่แข็ง อย่างน้อยวันละครั้ง
- ตารางทำความสะอาด ระบุว่าใครทำอะไรและบ่อยแค่ไหน
- ขั้นตอนการลดอุณหภูมิ การอุ่นซ้ำ และการอุ่นรักษาความร้อน
- สิ่งที่ต้องทำเมื่อมีอะไรผิดพลาด และใครเป็นคนตัดสินใจว่าจะทิ้งอาหาร
อุณหภูมิที่คุณต้องจำให้ได้
ตัวเลขพวกนี้เป็นตัวตัดสินว่าอาหารปลอดภัยหรือไม่ เขียนติดไว้ในครัวจนกว่าทุกคนจะจำได้ขึ้นใจ
| สถานการณ์ | อุณหภูมิ | หมายเหตุ |
|---|---|---|
| เก็บแบบแช่เย็น | ไม่เกินบวก 8 องศา | เนื้อ ปลา และอาหารปรุงสุกเก็บที่บวก 4 องศาดีที่สุด |
| เก็บแบบแช่แข็ง | ลบ 18 องศาหรือเย็นกว่า | ตรวจทุกครั้งหลังรับของ |
| อุ่นรักษาความร้อน | อย่างน้อยบวก 60 องศา | ใช้กับบุฟเฟ่ต์ ตู้อุ่น และรถเข็นอาหารกลางวัน |
| ลดอุณหภูมิ | จากบวก 60 ถึงบวก 8 องศาภายใน 4 ชั่วโมง | แบ่งเป็นชั้นบาง ๆ ไม่ใช่ทั้งหม้อ |
| อุ่นซ้ำ | อย่างน้อยบวก 70 องศา | ให้ร้อนทั่วทั้งจาน ไม่ใช่แค่ผิวหน้า |
ขั้นตอนประจำวัน
เรื่องที่ผิดพลาดในครัวส่วนใหญ่เกิดขึ้นเพราะมีคนรีบ วางขั้นตอนที่ใช้ได้แม้ตอนร้านเต็ม
- แยกเขียงและมีดสำหรับเนื้อดิบกับอาหารที่พร้อมเสิร์ฟ
- ล้างมือทุกครั้งที่เปลี่ยนงาน ไม่ใช่แค่หลังเข้าห้องน้ำ
- ติดฉลากทุกอย่างที่เปิดหรือเตรียมไว้ ระบุวันที่และเวลา
- เข้าก่อนออกก่อน ทั้งในตู้เย็นและบนชั้นวางทุกจุด
- พนักงานที่มีอาการท้องเสียห้ามอยู่ในครัว จบ
สารก่อภูมิแพ้และอาหารเฉพาะ
คุณต้องให้ข้อมูลสารก่อภูมิแพ้ 14 ชนิดได้ ไม่จำเป็นต้องเขียนบนเมนู แต่ต้องมีคนในร้านที่ตอบได้ถูกต้อง
ความเสี่ยงที่พบบ่อยที่สุดไม่ใช่วัตถุดิบ แต่คือการปนเปื้อนข้าม: คีมคีบอันเดียวกัน น้ำมันทอดหม้อเดียวกัน และเขียงอันเดียวกัน
- มีแฟ้มหรือรายการส่วนผสมของทุกเมนูที่พนักงานหยิบดูได้ภายใน 10 วินาที
- เปลี่ยนถุงมือและอุปกรณ์เมื่อทำอาหารให้ลูกค้าที่แพ้อาหาร
- กลูเตนและถั่วในหม้อทอดคือความผิดพลาดคลาสสิก หม้อทอดหม้อเดียวมักไม่พอ
- ตอบว่าไม่ได้ ดีกว่าตอบว่าอาจจะ ลูกค้าที่ได้คำตอบที่ถูกต้องจะกลับมาอีก
คำถามที่พบบ่อย
Egenkontroll ต้องเป็นลายลักษณ์อักษรไหม
ขั้นตอนต้องแสดงให้ดูได้ ในทางปฏิบัติแปลว่าต้องเขียนไว้ บันทึกจะอยู่บนกระดาษหรือในแอปก็ได้ บันทึกอุณหภูมิแบบดิจิทัลประหยัดเวลาและลืมยากกว่า
เทศบาลมาตรวจบ่อยแค่ไหน
ขึ้นอยู่กับ riskklassning ซึ่งคือระดับความเสี่ยงที่เทศบาลจัดให้ร้านของคุณ ร้านเล็กถูกตรวจตามแผน 1 ถึง 3 ครั้งต่อปี ถ้าคุณทำได้ดีก็จะตรวจน้อยลง ถ้ามีข้อบกพร่อง เจ้าหน้าที่จะกลับมาตรวจซ้ำ และคุณต้องจ่ายค่าเวลานั้นเอง
ถ้าโดนบันทึกข้อบกพร่องจะเกิดอะไรขึ้น
คุณจะได้เวลาช่วงหนึ่งเพื่อแก้ไข ข้อบกพร่องหลายอย่างเป็นเรื่องความสะอาด อุณหภูมิ หรือเอกสารที่ขาดไป แก้ให้เร็วและตอบกลับเป็นลายลักษณ์อักษร เรื่องก็จบ
อาหารปรุงสุกเก็บในตู้เย็นได้นานแค่ไหน
อาหารที่ลดอุณหภูมิถูกวิธีและปิดฝาไว้อยู่ได้ 3 ถึง 4 วัน ติดฉลากวันที่ทุกอย่างจะได้ไม่ต้องเดา ของที่ดูดีอาจเก่าเกินไปแล้ว และสิ่งที่ใช้ตัดสินคือวันที่ ไม่ใช่กลิ่น