الدليل · التشغيل والنمو
النظافة و egenkontroll
عشر دقائق في اليوم. هذا هو السر كله. من يسجل درجات الحرارة كل يوم نادرا ما يخشى شيئا.
الخلاصة
egenkontroll تعني أن لديك إجراءات مكتوبة تبين كيف تحافظ على سلامة الطعام، وأنك تسجل أنك تتبعها. تحفظ بضائع الثلاجة عند 8 درجات فوق الصفر كحد أقصى، والمواد الحساسة عند حرارة أبرد، ويكون الحفظ الساخن عند 60 درجة فوق الصفر على الأقل. التبريد من 60 درجة إلى 8 درجات يجب أن يتم خلال 4 ساعات. البلدية تريد أن ترى تسجيلات، لا مجلدات.
أرقام تحسب عليها
- +8 درجات
- أعلى حرارة في الثلاجة. اللحم والسمك أفضل حالا عند 4 درجات.
- +60 درجة
- أدنى حرارة عند الحفظ الساخن
- 4 ساعات
- من 60 درجة إلى 8 درجات عند التبريد
- 14 مسبب حساسية
- يجب أن تعرف الإجابة عنها إذا سأل ضيف
ما هي egenkontroll فعليا
كلمة egenkontroll تبدو بيروقراطية لكنها بسيطة في جوهرها: اكتب كيف تعملون، اعملوا كما هو مكتوب، وسجلوا أنكم فعلتم ذلك. المطبخ الصغير تكفيه بضع صفحات.
لا تحمل نموذجا جاهزا من الإنترنت وتضعه في مجلد. المفتش يرى فورا إذا كانت الوثيقة تصف مطبخا آخر غير مطبخك.
- إجراء لاستلام البضائع وما تفعلونه إذا كان شيء ساخنا أكثر من اللازم
- قياس الحرارة في الثلاجات والمجمدات، مرة واحدة يوميا على الأقل
- جدول تنظيف يبين من يفعل ماذا وكم مرة
- إجراء للتبريد والتسخين والحفظ الساخن
- ما تفعلونه عندما يحدث خطأ، ومن يقرر أن الطعام يرمى
درجات الحرارة التي يجب أن تحفظها
هذه هي الأرقام التي تحدد ما إذا كان الطعام آمنا. اكتبها على ورقة في المطبخ حتى يحفظها الجميع عن ظهر قلب.
| الحالة | الحرارة | ملاحظة |
|---|---|---|
| الحفظ في الثلاجة | 8 درجات فوق الصفر كحد أقصى | اللحم والسمك والطعام الجاهز أفضل عند 4 درجات |
| الحفظ في المجمد | 18 درجة تحت الصفر أو أبرد | افحص بعد كل توصيلة |
| الحفظ الساخن | 60 درجة فوق الصفر على الأقل | ينطبق على البوفيه وخزانة التسخين وعربة الغداء |
| التبريد | من 60 درجة إلى 8 درجات خلال 4 ساعات | وزع الطعام في طبقات رقيقة، لا في قدور كاملة |
| إعادة التسخين | 70 درجة فوق الصفر على الأقل | في كل الحصة، لا على السطح فقط |
إجراءات العمل اليومي
معظم ما يفسد في المطبخ يفسد لأن أحدهم كان مستعجلا. ابن إجراءات تعمل حتى عندما يمتلئ المحل.
- ألواح تقطيع وسكاكين منفصلة للحم النيء وللطعام الجاهز
- غسل اليدين عند تغيير المهمة، لا بعد دخول الحمام فقط
- ضع علامة تاريخ على كل ما يفتح أو يحضر، بالتاريخ والساعة
- أول ما يدخل أول ما يخرج، في كل الثلاجات والرفوف
- الموظف المريض الذي يعاني من اضطراب في المعدة لا يدخل المطبخ، وانتهى الأمر
مسببات الحساسية والوجبات الخاصة
يجب أن تكون قادرا على إعطاء معلومات عن 14 مسبب حساسية. لا يلزم ذكرها في قائمة الطعام، لكن يجب أن يكون في المحل شخص يجيب إجابة صحيحة.
الخطر الأكثر شيوعا ليس المكونات بل التلوث المتبادل: الملقط نفسه، وزيت المقلاة نفسه، ولوح التقطيع نفسه.
- احتفظ بمجلد أو قائمة بمحتويات كل طبق يصل إليها الموظفون خلال 10 ثوان
- غير القفازات والأدوات عندما تطبخ لضيف لديه حساسية
- الغلوتين والمكسرات في المقلاة خطأ متكرر. مقلاة واحدة نادرا ما تكفي.
- قل لا بدل أن تقول ربما. الضيف الذي يحصل على إجابة صحيحة يعود.
أسئلة شائعة
هل يجب أن تكون egenkontroll مكتوبة؟
يجب أن تكون الإجراءات قابلة للعرض، وهذا يعني عمليا أن تكون مكتوبة. التسجيلات يمكن أن تكون على ورق أو في تطبيق. سجلات الحرارة الرقمية توفر الوقت وتنسى أقل.
كم مرة تأتي البلدية للزيارة؟
يحدد ذلك تصنيف المخاطر riskklassning الخاص بمحلك. المحل الصغير يتلقى من زيارة إلى ثلاث زيارات مقررة في السنة. إذا أحسنت العمل قل عددها. بعد أي ملاحظة يعودون للمتابعة، وذلك الوقت تدفع ثمنه.
ماذا يحدث إذا حصلت على ملاحظة؟
تحصل على مهلة لتصحيح الأمر. كثير من الملاحظات تتعلق بالتنظيف أو بدرجات الحرارة أو بنقص التوثيق. صحح بسرعة وبشكل مكتوب، وينتهي الموضوع.
كم يبقى الطعام المطبوخ صالحا في الثلاجة؟
الطعام المبرد جيدا والمغطى يبقى من 3 إلى 4 أيام. ضع تاريخا على كل شيء حتى لا تضطروا إلى التخمين. ما يبدو جيدا قد يكون رغم ذلك قديما أكثر من اللازم، وعندها التاريخ هو المعتمد، لا الرائحة.