手册 · 经营与发展
卫生与 egenkontroll
每天 10 分钟。秘诀就这么多。每天把温度记下来的人，很少需要紧张。
摘要
egenkontroll 的意思是：你写下保证食品安全的操作流程，并且记录这些流程确实被执行了。冷藏食品最高 8 度，敏感食材要更冷，保温至少 60 度。从 60 度降到 8 度必须在 4 小时内完成。市政部门想看的是记录，不是文件夹。
要算进去的数字
- +8 度
- 冷藏柜的最高温度。肉和鱼放在 4 度更好。
- +60 度
- 保温时的最低温度
- 4 小时
- 从 60 度冷却到 8 度的时限
- 14 种过敏原
- 客人问起时你要答得出来
egenkontroll 到底是什么
egenkontroll 听起来很官僚，其实很简单：写下你们怎么做，照着做，然后记录做过了。小厨房几页纸就够。
不要下载一份模板塞进文件夹了事。检查员一眼就能看出这份文件描述的是别人的厨房。
- 收货流程，以及货物温度过高时怎么处理
- 冷藏柜和冷冻柜的温度检查，每天至少 1 次
- 清洁排班表，写明谁做什么、多久做一次
- 冷却、加热和保温的流程
- 出问题时怎么办，以及由谁决定把食物扔掉
你必须记住的温度
这些数字决定食物是否安全。把它们写在纸上贴在厨房里，直到所有人都背得出来。
| 情况 | 温度 | 备注 |
|---|---|---|
| 冷藏存放 | 最高 8 度 | 肉、鱼和熟食放在 4 度最好 |
| 冷冻存放 | 零下 18 度或更低 | 每次收货后检查 |
| 保温 | 至少 60 度 | 适用于自助餐台、保温柜和午餐车 |
| 冷却 | 4 小时内从 60 度降到 8 度 | 摊成薄层，不要整锅放 |
| 再加热 | 至少 70 度 | 整份都要热透，不只是表面 |
日常流程
厨房里出的错，大部分是因为有人在赶时间。要建立在满座时也能执行的流程。
- 生肉和熟食用不同的砧板和刀
- 换工作内容时就洗手，不只是上完厕所才洗
- 所有开封或预制的东西都贴标签，写上日期和时间
- 所有冷柜和货架都先进先出
- 有肠胃不适的员工不准进厨房，没有例外
过敏原和特殊饮食
有 14 种过敏原你必须能说明。菜单上不一定要写，但店里要有人能给出正确答案。
最常见的风险不是配料，而是交叉污染：同一把夹子、同一锅炸油、同一块砧板。
- 备一本册子或一张清单，写明每道菜的成分，员工 10 秒内能拿到
- 给过敏客人做菜时换手套和器具
- 炸锅里的麸质和坚果是经典疏漏。只有一台炸锅通常不够。
- 宁可说不行，也别说也许。得到正确答案的客人会再来。
常见问题
egenkontroll 必须是书面的吗？
流程必须能拿出来给人看，实际上就等于要有书面的。记录可以写在纸上，也可以记在应用里。电子温度记录省时间，也更不容易忘。
市政部门多久来检查一次？
这取决于你的 riskklass，也就是风险等级。小店每年有 1 到 3 次计划内检查。做得好，次数就少。收到不合格记录之后他们会回来复查，复查的时间要你付费。
如果被开了不合格记录会怎样？
你会拿到一个整改期限。很多问题都出在清洁、温度或者缺少记录上。快点改，并且书面回复，事情就结束了。
做好的食物在冷藏里能放多久？
正确冷却并盖好的食物能放 3 到 4 天。全部贴上日期，就不用猜。看起来没问题的东西也可能已经太久了，以日期为准，不是以气味为准。