手册 · 把店建起来
供应商和采购
采购是你每周能影响的大笔成本。在这里花几个小时，比很多促销活动都有用。
摘要
瑞典的大批发商是 Martin och Servera、Menigo、Svensk Cater 和 Axfood Snabbgross。很多餐厅用一家主供应商买基础货品，再找一家本地专门商补肉、鱼或民族食材。就你采购最多的二十种商品要一份价格协议，比较时按每公斤比，不要按每包比。
要算进去的数字
- 20 种商品
- 占采购额的八成。盯紧它们。
- 2 到 3 次
- 每周送货这么多次，很多小厨房就够了
- 10 到 30 天
- 证明你按时付款以后能拿到的账期
- 5% 到 10%
- 光靠比价和谈判就能省下这么多
谁供应什么
没有一家供应商什么都最好。大批发商品类全，一次全部送到家。本地屠宰店可能有更好的肉、更好的价格，但常常要你自己去取。
很多人最后是混着来：一家主供应商覆盖大部分，加上一两家专门商。
| 类型 | 适合 | 注意事项 |
|---|---|---|
| 大批发商 | 基础货、干货、冷冻、包装 | 品类全并送货上门，但目录价很少是你的价格 |
| 现购自运批发店 | 临时补货 | 自己去取，周五东西用完时很好用 |
| 本地屠宰店或鱼店 | 品质更好的肉和鱼 | 常常更便宜更新鲜，但要自己跑一趟 |
| 民族食品批发商 | 香料、大米、特色货、清真食品 | 他们擅长的品类价格最好，注意保质期 |
| 啤酒厂和饮料供应商 | 汽水、啤酒、咖啡 | 常常免费放冰柜和机器，条件是签合同 |
这样拿到更好的价格
你拿到的价格很少是目录上的价格。批发商都用协议价，开口问的人比不问的人拿到更好的条件。
列出你采购最多的二十种商品。把清单发给两家供应商，请他们就这些商品报价。差距通常让人吃惊。
- 永远比每公斤或每升的价格，绝不比每箱的价格
- 问供应商自有品牌的商品。常常品质一样，但价格更低。
- 把送货集中到更少的天数。很多供应商在订单金额不够时按每趟收费。
- 不要为了五毛钱换主供应商。差距真实并且能持续时再换。
- 每周把发票和送货单核对一次。价格出错比人们以为的更常见。
库存、盘点和浪费
冷冻库里的每一公斤都是不动的钱。每周送两次货的时候，小厨房需要的库存比很多人想的少。
每周盘点最重要的二十种商品，同一天、同一时间。花二十分钟，很快看得出有没有东西不见了。
- 先进先出。新货放旧货后面，永远如此。
- 厨房里打开或备好的东西全部标上日期
- 用 kronor 算浪费，不要用公斤算。这样员工更看得懂。
- 塞满的冷冻间不是安全感，那是压住的资金和被忘掉的货
常见问题
一定要和批发商签合同才能进货吗？
不用，没有合同也能买，但那样你付的是目录价。一拿到组织编号（organisationsnummer）就马上申请客户账号，最好在开业之前。这样你在需要之前就已经有了价格和账期。
我可以在 Ica 或 Willys 给餐厅买东西吗？
可以，这是允许的，东西用完时很多人这么做。但当成常规做法太贵，而且拿到的收据对记账不太合适。把它当应急办法，不要当制度。
我需要清真认证的商品吗？
这取决于你的客人。很多批发商的品类里都有清真认证的肉。如果你说肉是清真的，就要能出示证书，否则对信任的伤害比帮助更大。
我该在店里备多少货？
按天数想，不要按公斤想。生鲜两到三天，冷冻和干货一到两周。多过这些，你就把本可以留在账上更有用的钱压住了。